——宋昆冈先生在中国干酪发展研讨会上的报告
干酪是指在乳中（也可以用脱脂乳或稀奶油）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后排出乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。国际上将这两种干酪统称为天然干酪。还有一种叫再制干酪，是用一种或一种以上的天然干酪为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其它原料，经粉碎、混合、加热熔化、乳化等工艺制成的产品，可以有许多风味。
干酪是美味食品，是营养丰富的食品。干酪的主要成分为蛋白质和脂肪，其含量比原料乳中的蛋白质和脂肪高了10倍。此外，所含的钙、磷等无机成分，维生素A、B和烟酸等维生素，除能满足人体营养需要外，还具有重要的生理功能。特别是，经过发酵成熟过程后，蛋白质分解成胨、肽、氨基酸等可溶性物质，易被人体消化吸收。干酪中蛋白质的消化吸收率可达96%—98%。乳糖在干酪的制作过程中大部分随乳清排除，剩余的乳糖在干酪发酵成熟过程中部分或全部被转化为乳酸，因此干酪中几乎不含乳糖。所以，干酪很适合于有乳糖不耐受的消费者食用。
功能型干酪产品已经开始生产并正在进一步开发之中。如：钙强化型、低脂肪型、低盐型干酪；还有向干酪中添加食物纤维、N-乙酰基葡萄糖胺（N-acetyl-glucosamine）、低聚糖、胶体状磷酸钙（CPP）等具有保健功能的成分，旨在促进肠道内益生菌的生长增殖，提高人体对钙、磷等矿物质的吸收率，降低血液中胆固醇水平，以及防癌抗癌等。这些功能性成分的添加，给高营养价值的干酪制品增添了新的魅力。
世界上干酪品种丰富多彩。据国际乳联统计，世界上大约有500个以上被国际乳联认可的干酪品种，每一种干酪都有着自己的特点，吸引着它的消费者。目前世界上对干酪分类：
按使用原料分：牛乳干酪、山羊乳干酪、绵羊乳干酪、水牛乳干酪、牦牛乳干酪。
按水分含量分：超硬质干酪、硬质干酪、半硬质干酪和软质干酪。
按乳的凝结方法分：酶凝结干酪、酸凝结干酪、热/酸凝结干酪、浓缩/沉淀干酪。
按脂肪含量分：高脂干酪、全脂干酪、中脂干酪、部分脱脂干酪、脱脂干酪。
按使用发酵剂分：霉菌发酵干酪、细菌发酵干酪。
按成熟因素分：内部成熟干酪、表面成熟干酪。
此外，国际上常把干酪分为三大类：即天然干酪、再制干酪和干酪食品。
世界上有许多著名的干酪品种。如：
新鲜干酪。如：奶油干酪（Cream cheese）、夸克干酪（Quarkcheese）、非塔干酪（Feta cheese）、农家干酪（Cottage cheese）。
白霉干酪（White mold cheese）。如：卡门贝尔干酪（Camembert cheese）、布里干酪（Brie cheese）、瑞克达（Ricotta cheese）。
蓝纹干酪。如：古冈佐拉干酪（Gorgonzola styles cheese）、蓝纹干酪（Blue vein）、蓝纹布里干酪（Blue brie）。
孔眼干酪。如：格鲁耶尔干酪（Gruyere cheese）、埃蒙塔尔（Emmental cheese）、爱达姆干酪(Edam cheese )、高达干酪(Gouda cheese)、玛思达姆干酪（Maasdam cheese）。
拉丝干酪。如：莫扎瑞拉（Mozzarella cheese）、凯仕卡菲尔干酪（Kashkaval cheese）、波罗夫洛干酪（Provolone cheese）、哈罗米（Haloumi cheese）。
半硬质干酪。如：蒙特利杰克干酪（Monterer jack）、马弘干酪（Mahon cheese）。
硬质干酪。如：切达干酪（Cheddar cheese）、柴希尔干酪（Cheshire cheese）、格瑞威尔干酪（Graviera cheese）。
超硬质干酪。如：帕达诺干酪（Grana padano cheese）、帕玛森（Parmesan cheese）、罗马诺干酪（Romano cheese）、阿齐雅戈干酪（Asiago cheese）、思布仑兹干酪（Sbrinz cheese）。
干酪既是美味的食品，又是广泛应用的食品配料。大约50%的干酪是作为“餐桌干酪”被消费掉的；还有相当数量的天然干酪作为食品配料。如：面食中的帕玛森干酪或帕达诺干酪，比萨饼中的莫扎瑞拉干酪，干酪蛋糕中的夸克干酪，意大利小方饺中的乳清干酪，以及各种酱料和汤料。另外，干酪可用来生产很多样的再制干酪，尤其是涂抹品、三明治填料和食品配料。
在国外，干酪是乳制品的主要产品。2016年，全世界干酪产量接近2005万吨（不包括再制干酪），比2015年增长1.8%。如果将其它动物乳干酪包括进来，干酪产量将达到2300万吨。其中，牛乳干酪约占干酪总产量的90%，山羊乳、绵羊乳、水牛乳干酪约占10%。欧盟和美国是干酪生产大国。2016年，美国产量551.5万吨，约占世界总产量的24.0%；德国230.9万吨，约占世界总产量的10.1%；法国178.2万吨，约占世界总产量的7.7%；荷兰88.8万吨，约占世界总产量的3.9%。在过去的5年中，干酪是少数超过平均增长率的乳制品。
在我国，很多人认为干酪是“舶来品”，其实不然。我国生产食用干酪的最早记载，是北魏贾思勰所著《齐民要术》，书中以相当多的篇幅记载了当时干酪和酪酥的加工方法，其中包括“作酪法”、“作干酪法”、“作漉酪法”、“作马酪酵法”等。书中记载“作酪法：牛羊乳皆得”。其中干酪的制作方法与现代干酪基本相同，根据含水量不同，分为干酪和漉酪。干酪水分含量低，“历经数年不坏，以供远行”。漉酪水分含量大，实际上是一种湿酪，漉酪“亦数年不坏”。我国将“Cheese”叫“干酪”大概就源于此。但是在近代，干酪却在乳制品中销声匿迹了，原因不得而知。
对今天的大多数中国人来说，干酪还是一个从未品尝过的“新鲜”食品，对于大多数乳品企业来说，也是一个从涉足过的“新产品”。所以，我国乳制品中干酪产量很少。目前，全国有干酪生产许可证的企业约45家，其中有相当比例的企业实际并未生产，或者生产的产品并非真正意义上的干酪。根据中乳协的调查了解，有产量的企业约为20家，2017年产量约4万吨左右，其中再制干酪约占80%。
近年来，我国干酪市场发展很快，除了国内生产快速增长外，进口量更是逐年扩大。2011年进口2.86万吨，到2018年进口量已达10.83万吨，6年间增长了2.8倍，仅次于液体乳的进口增长率。由此可以看出，干酪将成为我国乳制品消费的新增长点。为此，对我国干酪产品发展提出如下看法：
一、大型乳制品企业应重视干酪产品发展。
2017年，我国人均牛奶消费量20.3Kg，干酪人均消费尚不足0.1Kg。而我们的邻居日本，人均牛奶消费量30.8Kg，干酪人均消费2.4Kg；韩国人均牛奶消费量32.9Kg，干酪人均消费2.8Kg。欧盟人均牛奶消费量59.4Kg，干酪人均消费18.6Kg。可以看出，我国干酪消费具有广阔前景，特别是随着西式快餐的发展，喜欢干酪的人会越来越多。大型乳制品企业，特别是基地型乳企，应重视干酪产品发展，要抓住机遇发展干酪产品。
二、发展适合中国人消费特点的干酪。
在世界上牛乳干酪占到干酪总产量的90%，干酪的品种有500多个。所以我国干酪生产，要选择在世界上广泛流行的品种，作为主打产品。因为消费量越大的品种，就是多数人所喜好的品种，中国人也一样。在我国奶价高的情况下，干酪加工要重视乳清加工利用。世界上许多著名的干酪是用特种乳制作的。如，山羊乳中游离脂肪酸组成的差异，赋予了山羊乳干酪特有的胡椒风味；而绵羊乳干酪具有柔和、醇香和芳香风味；传统的莫兹瑞拉干酪就是用水牛乳制成的；在尼泊尔北部和印度西北部，用牦牛乳制作的干酪具有良好的风味，深受欢迎。我国特种乳资源丰富，如：山羊乳、水牛乳、牦牛乳，应注重发展以山羊乳、水牛乳、牦牛乳为原料的特种乳干酪。
三、再制干酪是目前发展的重点产品。
再制干酪可以通过添加不同的风味物质，而更适合不同口味喜好的消费者。如：牛肉味、鸡肉味、麻辣味、葱香味、蒜香味、五香味、蘑菇香味等。再制干酪可做成各种形态，切片状、棒状、涂抹酱状。
四、发展干酪食品配料。
世界上干酪产品的50%是以食品配料的形式消费掉的。如：超硬质、半硬质干酪的某些品种做成的干酪碎粒、干酪丝，用作意大利面食、沙拉、沙锅炖菜、汤汁的调味料；干酪粉可用作焙烤食品、香肠、快餐、蘸汁、点心、饼干、薯片等食品的佐料。
五、目前影响干酪发展的主要因素。
目前，影响我国干酪发展的因素，除了饮食习惯、价格等因素外，还有政策层面的因素。首先是标准，现行的干酪国家标准规定的微生物指标不合理，影响了干酪生产与销售，应尽快完成修订。二是，现行的干酪生产许可条件审查细则尚未包括“干酪分切”的内容，给希望建设干酪分切包装厂的企业造成了障碍。比如，有的企业希望通过进口先培养市场，然后再建工厂；还有的企业希望在国外建立生产基地，在国内分切供应市场。呼吁干酪生产许可条件审查细则增加“分切包装”的内容。
乳业同仁们，2018年12月，农业农村部、工业和信息化部等九部委发布的《关于进一步促进奶业振兴的若干意见》提出，支持和引导干酪生产。干酪将成为我国乳制品发展新的增长点，让我们找准切入点，生产适合中国人消费特点的产品，让干酪成为我国乳制品的主要产品之一。
2019年3月22日