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干酪应成为我国乳制品的主要产品之一

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——宋昆冈先生在中国干酪发展研讨会上的报告

 

干酪是指在乳中(也可以用脱脂乳或稀奶油)加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶,使蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后排出乳清,将凝块压成所需形状而制成的产品。制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪;经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。国际上将这两种干酪统称为天然干酪。还有一种叫再制干酪,是用一种或一种以上的天然干酪为主要原料,加入乳化盐,添加或不添加其它原料,经粉碎、混合、加热熔化、乳化等工艺制成的产品,可以有许多风味。

 干酪是美味食品,是营养丰富的食品。干酪的主要成分为蛋白质和脂肪,其含量比原料乳中的蛋白质和脂肪高了10倍。此外,所含的钙、磷等无机成分,维生素A、B和烟酸等维生素,除能满足人体营养需要外,还具有重要的生理功能。特别是,经过发酵成熟过程后,蛋白质分解成胨、肽、氨基酸等可溶性物质,易被人体消化吸收。干酪中蛋白质的消化吸收率可达96%—98%。乳糖在干酪的制作过程中大部分随乳清排除,剩余的乳糖在干酪发酵成熟过程中部分或全部被转化为乳酸,因此干酪中几乎不含乳糖。所以,干酪很适合于有乳糖不耐受的消费者食用。

 功能型干酪产品已经开始生产并正在进一步开发之中。如:钙强化型、低脂肪型、低盐型干酪;还有向干酪中添加食物纤维、N-乙酰基葡萄糖胺(N-acetyl-glucosamine)、低聚糖、胶体状磷酸钙(CPP)等具有保健功能的成分,旨在促进肠道内益生菌的生长增殖,提高人体对钙、磷等矿物质的吸收率,降低血液中胆固醇水平,以及防癌抗癌等。这些功能性成分的添加,给高营养价值的干酪制品增添了新的魅力。

 世界上干酪品种丰富多彩。据国际乳联统计,世界上大约有500个以上被国际乳联认可的干酪品种,每一种干酪都有着自己的特点,吸引着它的消费者。目前世界上对干酪分类:

 按使用原料分:牛乳干酪、山羊乳干酪、绵羊乳干酪、水牛乳干酪、牦牛乳干酪。

 按水分含量分:超硬质干酪、硬质干酪、半硬质干酪和软质干酪。

 按乳的凝结方法分:酶凝结干酪、酸凝结干酪、热/酸凝结干酪、浓缩/沉淀干酪。

 按脂肪含量分:高脂干酪、全脂干酪、中脂干酪、部分脱脂干酪、脱脂干酪。

 按使用发酵剂分:霉菌发酵干酪、细菌发酵干酪。

 按成熟因素分:内部成熟干酪、表面成熟干酪。

 此外,国际上常把干酪分为三大类:即天然干酪、再制干酪和干酪食品。

 世界上有许多著名的干酪品种。如:

 新鲜干酪。如:奶油干酪(Cream cheese)、夸克干酪(Quarkcheese)、非塔干酪(Feta cheese)、农家干酪(Cottage cheese)。

 白霉干酪(White mold cheese)。如:卡门贝尔干酪(Camembert cheese)、布里干酪(Brie cheese)、瑞克达(Ricotta cheese)。

 蓝纹干酪。如:古冈佐拉干酪(Gorgonzola styles cheese)、蓝纹干酪(Blue vein)、蓝纹布里干酪(Blue brie)。

 孔眼干酪。如:格鲁耶尔干酪(Gruyere cheese)、埃蒙塔尔(Emmental cheese)、爱达姆干酪(Edam cheese )、高达干酪(Gouda cheese)、玛思达姆干酪(Maasdam cheese)。

 拉丝干酪。如:莫扎瑞拉(Mozzarella cheese)、凯仕卡菲尔干酪(Kashkaval cheese)、波罗夫洛干酪(Provolone cheese)、哈罗米(Haloumi cheese)。

 半硬质干酪。如:蒙特利杰克干酪(Monterer jack)、马弘干酪(Mahon cheese)。

 硬质干酪。如:切达干酪(Cheddar cheese)、柴希尔干酪(Cheshire cheese)、格瑞威尔干酪(Graviera cheese)。

 超硬质干酪。如:帕达诺干酪(Grana padano cheese)、帕玛森(Parmesan cheese)、罗马诺干酪(Romano cheese)、阿齐雅戈干酪(Asiago cheese)、思布仑兹干酪(Sbrinz cheese)。

 干酪既是美味的食品,又是广泛应用的食品配料。大约50%的干酪是作为“餐桌干酪”被消费掉的;还有相当数量的天然干酪作为食品配料。如:面食中的帕玛森干酪或帕达诺干酪,比萨饼中的莫扎瑞拉干酪,干酪蛋糕中的夸克干酪,意大利小方饺中的乳清干酪,以及各种酱料和汤料。另外,干酪可用来生产很多样的再制干酪,尤其是涂抹品、三明治填料和食品配料。

 在国外,干酪是乳制品的主要产品。2016年,全世界干酪产量接近2005万吨(不包括再制干酪),比2015年增长1.8%。如果将其它动物乳干酪包括进来,干酪产量将达到2300万吨。其中,牛乳干酪约占干酪总产量的90%,山羊乳、绵羊乳、水牛乳干酪约占10%。欧盟和美国是干酪生产大国。2016年,美国产量551.5万吨,约占世界总产量的24.0%;德国230.9万吨,约占世界总产量的10.1%;法国178.2万吨,约占世界总产量的7.7%;荷兰88.8万吨,约占世界总产量的3.9%。在过去的5年中,干酪是少数超过平均增长率的乳制品。

 在我国,很多人认为干酪是“舶来品”,其实不然。我国生产食用干酪的最早记载,是北魏贾思勰所著《齐民要术》,书中以相当多的篇幅记载了当时干酪和酪酥的加工方法,其中包括“作酪法”、“作干酪法”、“作漉酪法”、“作马酪酵法”等。书中记载“作酪法:牛羊乳皆得”。其中干酪的制作方法与现代干酪基本相同,根据含水量不同,分为干酪和漉酪。干酪水分含量低,“历经数年不坏,以供远行”。漉酪水分含量大,实际上是一种湿酪,漉酪“亦数年不坏”。我国将“Cheese”叫“干酪”大概就源于此。但是在近代,干酪却在乳制品中销声匿迹了,原因不得而知。

 对今天的大多数中国人来说,干酪还是一个从未品尝过的“新鲜”食品,对于大多数乳品企业来说,也是一个从涉足过的“新产品”。所以,我国乳制品中干酪产量很少。目前,全国有干酪生产许可证的企业约45家,其中有相当比例的企业实际并未生产,或者生产的产品并非真正意义上的干酪。根据中乳协的调查了解,有产量的企业约为20家,2017年产量约4万吨左右,其中再制干酪约占80%。

 近年来,我国干酪市场发展很快,除了国内生产快速增长外,进口量更是逐年扩大。2011年进口2.86万吨,到2018年进口量已达10.83万吨,6年间增长了2.8倍,仅次于液体乳的进口增长率。由此可以看出,干酪将成为我国乳制品消费的新增长点。为此,对我国干酪产品发展提出如下看法:

 一、大型乳制品企业应重视干酪产品发展。

 2017年,我国人均牛奶消费量20.3Kg,干酪人均消费尚不足0.1Kg。而我们的邻居日本,人均牛奶消费量30.8Kg,干酪人均消费2.4Kg;韩国人均牛奶消费量32.9Kg,干酪人均消费2.8Kg。欧盟人均牛奶消费量59.4Kg,干酪人均消费18.6Kg。可以看出,我国干酪消费具有广阔前景,特别是随着西式快餐的发展,喜欢干酪的人会越来越多。大型乳制品企业,特别是基地型乳企,应重视干酪产品发展,要抓住机遇发展干酪产品。

 二、发展适合中国人消费特点的干酪。

 在世界上牛乳干酪占到干酪总产量的90%,干酪的品种有500多个。所以我国干酪生产,要选择在世界上广泛流行的品种,作为主打产品。因为消费量越大的品种,就是多数人所喜好的品种,中国人也一样。在我国奶价高的情况下,干酪加工要重视乳清加工利用。世界上许多著名的干酪是用特种乳制作的。如,山羊乳中游离脂肪酸组成的差异,赋予了山羊乳干酪特有的胡椒风味;而绵羊乳干酪具有柔和、醇香和芳香风味;传统的莫兹瑞拉干酪就是用水牛乳制成的;在尼泊尔北部和印度西北部,用牦牛乳制作的干酪具有良好的风味,深受欢迎。我国特种乳资源丰富,如:山羊乳、水牛乳、牦牛乳,应注重发展以山羊乳、水牛乳、牦牛乳为原料的特种乳干酪。

 三、再制干酪是目前发展的重点产品。

 再制干酪可以通过添加不同的风味物质,而更适合不同口味喜好的消费者。如:牛肉味、鸡肉味、麻辣味、葱香味、蒜香味、五香味、蘑菇香味等。再制干酪可做成各种形态,切片状、棒状、涂抹酱状。

 四、发展干酪食品配料。

 世界上干酪产品的50%是以食品配料的形式消费掉的。如:超硬质、半硬质干酪的某些品种做成的干酪碎粒、干酪丝,用作意大利面食、沙拉、沙锅炖菜、汤汁的调味料;干酪粉可用作焙烤食品、香肠、快餐、蘸汁、点心、饼干、薯片等食品的佐料。

 五、目前影响干酪发展的主要因素。

 目前,影响我国干酪发展的因素,除了饮食习惯、价格等因素外,还有政策层面的因素。首先是标准,现行的干酪国家标准规定的微生物指标不合理,影响了干酪生产与销售,应尽快完成修订。二是,现行的干酪生产许可条件审查细则尚未包括“干酪分切”的内容,给希望建设干酪分切包装厂的企业造成了障碍。比如,有的企业希望通过进口先培养市场,然后再建工厂;还有的企业希望在国外建立生产基地,在国内分切供应市场。呼吁干酪生产许可条件审查细则增加“分切包装”的内容。

 乳业同仁们,2018年12月,农业农村部、工业和信息化部等九部委发布的《关于进一步促进奶业振兴的若干意见》提出,支持和引导干酪生产。干酪将成为我国乳制品发展新的增长点,让我们找准切入点,生产适合中国人消费特点的产品,让干酪成为我国乳制品的主要产品之一。

 

2019年3月22日