炼乳又称为浓缩乳。目前我国生产的炼乳分三类：淡炼乳；加糖炼乳；调制炼乳。
（一）淡炼乳
淡炼乳以生鲜乳和（或）乳制品为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工而制成的粘稠状产品。
原辅料经标准化、浓缩至原体积的1/2.2—1/2.5，经装罐、加热灭菌制成。根据2010年颁布的国家食品安全标准——GB13102《炼乳》的规定，淡炼乳的主要营养指标：蛋白质≥非脂乳固体的34%、7.5%≤脂肪≤15%、全乳固体≥25.0%。产品外观：呈均匀一致的乳白色或乳黄色，有光泽，具有牛乳的滋味和气味，组织细腻，质地均匀，粘度适中。
（二）加糖炼乳
加糖炼乳是以生鲜乳和（或）乳制品、食糖为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品。
原辅料经标准化、杀菌、浓缩至原重量的38%左右。根据2010年颁布的国家食品安全标准——GB13102《炼乳》的规定，加糖炼乳的主要营养指标：蛋白质≥非脂乳固体的34%、7.5%≤脂肪≤15%、全乳固体≥28.0%、蔗糖≤45.0%、水分≤27.0%。产品外观：呈均匀一致的乳白色或乳黄色，有光泽，具有牛乳的滋味和气味，甜味纯正，组织细腻，质地均匀，粘度适中。
（三）调制炼乳
以生鲜乳和（或）乳制品为主料，添加或不添加食糖、食品添加剂和营养强化剂，添加辅料，经加工而制成的粘稠状产品。
调制炼乳是为满足一些有特殊要求的消费者需要而生产的。比如，添加了植物性蛋白、植物油，添加了一些风味物质等。调制炼乳也分为添加糖或不添加糖两种。根据2010年颁布的国家食品安全标准——GB13102《炼乳》的规定，营养指标是：调制淡炼乳，蛋白质≥4.1%，脂肪≥7.5%；调制加糖炼乳，蛋白质≥4.6%，脂肪≥8.0%，制糖≤48.0%，水分≤28.0%。
（四）炼乳的用途
1、餐饮：在餐饮中，甜炼乳主要作为如小馒头，水果等小点心的佐餐配料；淡炼乳作为粤菜中各种汤类菜式的配料，另外在火锅中，淡炼乳也经常作为底料的组成加以应用。
2、烘焙：为增加烘焙点心的奶香味，淡炼乳常在和面时便加入至面粉中；另外为使面点外表更加光滑并散发出诱人的香味，烘焙师们常将甜炼乳刷在面包的表面，以增加烘焙后的效果。
3、冷饮：如在刨冰、珍珠奶茶等常见的冷饮中，甜炼乳也被大量地应用。
4、咖啡伴侣：在高档的咖啡店中淡炼乳的应用非常广泛，以增加奶味并减少咖啡的苦味，同时使咖啡幼滑香浓。
5、茶伴侣：在东南亚地区及我国珠江三角洲、海南等地，人们非常喜欢边喝茶边聊天，而价廉物美的红茶更是首选，品尝红茶时往往先在茶杯的底层加上一大勺甜炼乳，在聊天时边喝边搅，真是非常有滋味，在作为茶伴侣时，往往粘度较高的炼乳更受欢迎。
6、食品原料：为了增加糖果等的风味，不少厂家用炼乳替代乳粉，这样大罐包装的炼乳便可作为工业原料应用于食品工业中，如糖果、冰淇淋，含乳饮料和糕点等的生产。
（五）炼乳的品质选择
1、炼乳制品可在室温下保藏九个月以上，如果在较高的温度下贮藏时间过长时，会发生成品的变稠、颜色变深和脂肪分离的现象。开罐后不能久存，必须在1-2天内用完。
2、仔细查看生产日期及保质期，以免买到过期产品。
3、选购无胖听(胀听)、无瘪听、无碰伤、摔伤的产品。
4、开罐后要检查有无霉斑、结块等明显变质的现象。