发酵乳是以生鲜牛乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。
（一）发酵乳的种类及特点
发酵乳分为：酸乳、风味酸乳。酸乳是以生鲜乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。风味酸乳是以80%以上生鲜乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种），发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
按工艺、组织状态分，发酵乳可分为：凝固型和搅拌型。凝固型酸乳采用的是，将添加了发酵剂的乳汁先灌装在销售容器中，然后再置于发酵室里进行发酵的工艺，是间歇式生产。因而生产规模受到限制。凝固型酸牛乳的组织状态呈凝胶状态。搅拌型酸乳采用的是，先将添加了发酵剂的乳汁在恒温发酵罐中发酵，发酵完成后经搅拌，再灌装到销售容器中。因而可以连续化、大规模生产。搅拌型酸乳的组织状态呈粘稠状态。
按添加或不添加风味物质分，发酵乳可分为：原味酸乳和风味酸乳。原味酸乳是以生鲜乳或乳粉为原料，不添加食糖和风味物质，经乳发酵而制成，可以是凝固型的，也可以是搅拌型的。原味酸牛乳是传统的酸乳品种，保持了酸乳的原有风味，但品种单一。风味酸乳是以生鲜乳或乳粉为原料，添加食糖、风味物质或果料，经发酵而制成，可以是凝固型的，也可以是搅拌型的。风味酸乳由于添加了风味物质或果料，而具有不同的风味，花色品种繁多，可以适合不同口味消费者的需求。
按照脂肪含量分，发酵乳有：全脂型、部分脱脂型、脱脂型三种。
根据2010年颁布的国家食品安全标准——GB19302《发酵乳》的规定，酸乳的主要营养成分含量：脂肪≥3.1%、蛋白质≥2.9%、非脂乳固体≥8.1%、酸度（T）≥70.0；风味酸乳的主要营养成分含量：脂肪≥2.5%、蛋白质≥2.3%、酸度≥70。这仅是一个最低的限量指标，市售的许多产品营养指标都要高于国家标准的规定，脂肪≥3.6%、蛋白质≥3.3%，个别的会更高一些。
发酵乳的感官特点及贮藏。质量上乘的酸乳，色泽呈均匀一致的乳白色，或风味（果料）酸牛乳应具有的色泽；组织状态细腻、均匀，允许有少量乳清析出，果料酸乳应有果块或果粒；具有酸乳固有的滋味和气味，风味或果料酸乳应具有相应的滋味和气味。酸牛乳属于低温产品，贮藏销售须有冷链，保持温度一般在6℃以下，保质期一般在7—14天，温度10—15℃时食用味道最佳。
（二）发酵乳的营养价值及功能
传统上，发酵乳因其感官、风味、质地等感官特性，以及它们可以被加工成许多其它类型的食品而受到广泛欢迎。然而，在最近几年里随着消费者相信发酵乳拥有营养和健康作用，发酵乳的消费市场迅速扩大。尽管感官指标仍然是决定发酵乳质量的重要因素，但消费者对发酵乳的健康需求也是决定其未来发展、新产品开发和产品规模的主要指标。食用发酵乳对消费者的健康能产生许多有益的作用，这些健康促进效果除了与乳中的大量高营养物质有关外，更重要的是与发酵乳所用微生物有关。可以这样讲，这些有利的效果首先是来源于使用了活的微生物，经微生物的诱导变化而对肠道产生了积极的影响，其次是源于发酵乳中的代谢产物。一般讲，食用发酵乳能够产生下列健康促进效果。
1、改善蛋白质的利用效率
乳酸菌需要多种氨基酸来满足生长需求，但乳中缺乏足够的氨基酸来支持它们的生长，因此乳酸菌会分泌蛋白酶来降解蛋白质，利用其降解产物。用人工胃酸模拟试验表明，食用酸乳后，其中酸乳的蛋白颗粒粒径显著降低，与不发酵的乳蛋白相比，非蛋白氮和氨基酸的含量呈线性增加。这意味着发酵后的乳蛋白的消化吸收利用率明显增加。动物模拟试验表明，给小鼠食用干酪乳杆菌发酵的乳，与食用未经发酵的乳相比，小鼠胃中的非蛋白氮和氨基酸的含量显著增加。
2、缓解乳糖不耐受
当乳发酵后，乳中的乳糖降解形成乳酸，结果乳中的乳糖含量降低。事实上，如果给患有乳糖不耐受的人食用发酵乳，与食用未发酵的乳相比，则乳糖不耐受症状会明显得到缓解。产生这种益处的主要原因是，乳中的乳糖经发酵后显著减少。例如，乳中的乳糖浓度在4%—5%之间，但经发酵后浓度已降低到3%。其次，乳酸菌中的乳糖酶可以在肠胃系统中分解乳糖，导致乳糖浓度下降。动物模拟试验表明，给小鼠食用含有活菌的发酵乳，与食用未发酵乳或经过巴氏杀菌后的发酵乳的小鼠相比，则其血液中的游离半乳糖的含量很高。
3、改善矿物质元素的吸收
与其它食物相比，乳中不仅含有丰富的钙质元素，而且对人体而言，乳被看作是优于其它食品的最佳的钙质来源。动物模拟试验表明，乳酸参与了骨骼中钙质元素的利用过程，当患有骨质疏松的小鼠饲喂含有长双歧杆菌的乳粉后，小鼠的骨密度和骨强度明显增加。这意味着发酵乳可以增加钙质元素的吸收。
4、改善肠道微生物菌群的平衡
消化道表面积很大，存有丰富的微生物类型。这些微生物菌群受到各种疾病影响，破坏其功能，像因病源微生物引起的腹泻和便秘都属于这样的例子。发酵乳制品对肠道健康的有益作用已有广泛的报道，例如，饮用发酵乳后可以明显减轻婴儿腹泻、因过量服用抗生素或营养不良而产生的腹泻症状。同时，饮用发酵乳后，临床实验证实人体粪便中的双岐杆菌数量明显上升，而粪便中的一些腐败成分数量显著下降。
5、降低血清中的胆固醇含量
高的胆固醇含量意味着高风险心血管疾病的发生。食用发酵乳或许能降低血清中的胆固醇水平。美国的一项研究表明，若每天食用720mL发酵乳，21天后食用者的血清胆固醇水平明显下降。
6、抗压效果
高血压是导致心脏疾病的另一个重要因素。血压受到神经和体液因素的联合控制。其中肾素-血管紧张素系统起着特别重要的作用。肾素属于肾脏中分泌的水解蛋白酶，可以对血管紧张肽原发生作用而产生血管紧张素I。血管紧张素I中的2个碳末端可以被血管紧张肽转化酶（ACE）降解，产生八肽素，即能够使血压升高的血管紧张素Ⅱ。目前，ACE抑制剂已广泛用于医学实践中，并证明对高血压患者是极为有效的。发酵乳属于具有较强ACE抑制活性的食品之一，同样某些干酪品种中的短肽也表现出很强的ACE抑制活性。通常认为，瑞士乳杆菌能产生较强的ACE抑制物质。例如，将瑞士乳杆菌接种的脱脂乳中，发酵过程中的ACE抑制活性明显上升，这意味着发酵乳中产生了ACE抑制肽。临床研究表明，每天食用95mL的发酵乳，8周后能明显降低高血压患者的高压和低压。
7、抗癌效果
癌症已成为发达国家居民死亡的主要原因之一。动物模型试验表明，给小鼠饲喂含有嗜酸乳杆菌的发酵乳可以延长癌细胞出现的时间，饮用发酵乳或瑞士乳杆菌发酵乳能减少癌症发病指数。发酵乳抗癌的主要依据：乳酸菌具有抗癌变的活性；改善肠道微生物菌群的平衡。
此外，食用发酵乳也具有抑制癌细胞生长的效果。已有报道，几种发酵乳制品，如发酵乳；由嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共同发酵的牛初乳；由瑞士乳杆菌发酵的乳制品，都有很好的抑制癌细胞增殖的效果。
8、免疫调节作用
免疫系统不仅保护身体不受细菌和病毒的感染，而且对其它诸如癌症、过敏或自我免疫失调等疾病都有重要作用。发酵乳中的乳酸菌可以激活巨噬细胞和自然杀伤（natural killer ,NK）细胞，激活这类细胞都能起到抗癌效果。口服德氏乳杆菌保加利亚亚种或干酪乳杆菌后，可以观察到细胞的吞噬效果增加。乳酸菌和发酵乳也影响细胞激酶的活力，因为激酶通过影响细胞间的信号传递而影响免疫调节作用。给小鼠饲喂含有干酪乳杆菌的发酵乳，可以提升细胞中y-干酪素的含量，而y-干酪素可以激活巨噬细胞和NK细胞。临床研究证实，与未发酵的脱脂乳相比，食用酸乳或含有乳酸菌的发酵乳后，血清中y-干酪素含量和NK细胞的数量都有显著增加。
研究表明，饲喂沙门氏菌后引起肠道感染的小鼠，或直接种肺炎克雷伯氏菌后出现肺炎症状的小鼠，再饲喂发酵乳后，其寿命较对照小鼠更长。显然，饮用发酵乳可以抑制感染的发生。许多报道表明，应用发酵乳对缓解过敏反应有很好的益处。