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液体乳

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液体乳是以生鲜乳为原料,经过有效加热杀菌处理后,灌装出售的供消费者直接食用的液体牛乳。液体乳品种包括:杀菌乳、灭菌乳和调制乳三种类型。

    (一)杀菌乳

    杀菌乳是将生新鲜牛乳经净乳、预热、均质,经巴氏杀菌制得的液体产品。巴氏杀菌通常采用63—66℃保持30分钟,或72—75℃保持15—20秒钟,或125—138℃超巴氏保持2—4秒钟的杀菌。牛乳的杀菌,首先要杀灭致病性微生物、杂菌及破坏或抑止乳中的酶,适于消费者直接使用。但,巴氏杀菌乳中仍会有些细菌会存活,主要是耐热菌。这些耐热菌主要有乳酸微杆菌、嗜热链球菌、湿热微球菌、芽胞杆菌等。这些残留的微生物在适宜的条件下会繁殖生长,而引起牛乳的变质。巴氏杀菌乳不是商业无菌产品,所以贮藏、运输、销售须有冷链,应保持在0—6 ℃的温度,货架期一般是7天左右。巴氏杀菌乳的包装形式有:玻璃瓶装、塑料瓶(桶)装、纸盒装、塑料袋装。

    巴氏杀菌乳是生鲜牛乳为原料,不添加水、香精香料以及增稠剂、稳定剂等添加剂。巴氏杀菌乳呈乳白色、均匀一致的液体,有良好的流动性,具有浓郁的乳香味,不得有分层现象、絮状沉淀物和肉眼可见的杂质。按照2010年颁布的食品安全国家标准—GB19645《巴氏杀菌乳》规定,其主要营养成分含量:脂肪≥3.1%、蛋白质≥2.9%、非脂乳固体≥8.1%。这仅是一个最低的限量指标,市售的许多产品营养指标都要高于国家标准的规定,脂肪≥3.6%、蛋白质≥3.3%。

    巴氏杀菌乳完全适于低温食用,不需要加热消毒。如果您适于食用凉的食物,开瓶即饮味道口感会更好。巴氏杀菌乳如果是在冰箱里保存,其保值期一般会超过7天,甚至会更长,质量不会降低,仍然保持良好的风味和品质。因为,生产者规定的产品保质期都留有宽泛的余地。消费者完全没有必要一定要买当天生产的产品,认为这样会更新鲜。巴氏杀菌乳的质量发生变化,首先是酸度升高,会发生絮状沉淀,产生分层现象,比较容易辨别。国内的消费者大都喜欢购买一次性食用装的产品,只要包装开启就必须一次喝完,担心再次食用品质会发生变化。家庭大容量包装与一次性包装相比,更加经济实惠。如果家里人多,完全可以购买家庭装,一次不能喝完,拧紧瓶盖置于冰箱之内下次再食用是完全适于的。在国外,超市出售的巴氏乳,基本都是1、2L的塑料桶装的,很少看到一次性装的。因为家庭装,价钱低更实惠。

    (二)灭菌乳

    灭菌乳是将生新鲜的牛乳经净乳、预热、均质,在连续流动状态下,加热到132—140℃,并保持2—4秒钟杀菌,然后冷却、灌装的液体产品。牛乳经超高温灭菌,几乎可以杀灭乳中的所有微生物,又在无菌环境中进行灌装,可以达到商业无菌。所以,灭菌乳运输、贮藏、销售不需要冷链,在室温条件下保质期可长达1.5—8个月。目前,市售的灭菌乳包装形式主要有:纸塑铝砖形盒、纸塑铝枕式袋、黑白复合塑膜袋、塑料瓶。

    灭菌乳又称“纯牛乳”,呈乳白色、均匀一致的液体,有良好的流动性,具有浓郁的乳香味,不得有分层现象、絮状沉淀物和肉眼可见的杂质。按照2010年颁布的食品安全国家标准—25190《灭菌乳》规定,其主要营养成分含量:脂肪≥3.1%、蛋白质≥2.9%、非脂乳固体≥8.1%。这仅是一个最低的限量指标,市售的许多产品营养指标都要高于国家标准的规定,脂肪≥3.6%、蛋白质≥3.3%。

    灭菌乳呈商业无菌状态,至室温条件下,一般不会发生变质。灭菌乳适于长途运输,而且不需要冷链条件,使得远离产区的消费者也能够像城市人一样,喝到来自北方黑土地、大草原上生产的牛乳,推动我国乳业的发展。超高温工艺灭菌,虽然能够杀灭乳中几乎所有的细菌和芽孢,但是还不能彻底杀灭某些嗜热芽孢杆菌的芽孢,它们会导致灭菌乳的变质,但这种情况是极罕见的。灭菌乳多见的质量缺陷是脂肪上浮,由于放置时间长,乳脂肪会上浮并粘结在包装盒的内壁上,食用时奶液里会出现块状物,但这完全不用担心它的质量有问题。灭菌乳如果一次喝不完,须拧好盖子置于冰箱中保存。

    (三)调制乳

    调制乳是以不低于80%的生鲜乳或复原乳为主要原料,添加其它原料或食品添加剂,或营养强化剂,采用适当杀菌或灭菌工艺制成的液体产品。

    “调制乳”是根据消费者不同的需要,而特意设计生产的乳制品,是液体乳中最重要的品种之一,深受广大消费者的欢迎。目前市场上的“调制乳”大致分为三种类型:1、营养强化型,即在生牛(羊)乳或复原乳中添加维生素、矿物质、功能成分,使之不仅具有牛乳的营养,而且还具有某些特定的功能。如:高钙奶。2、风味型,即在生牛(羊)乳或复原乳中添加食糖及风味物质,改变产品的风味、口感,提升嗜好性。如:咖啡奶、可可奶、水果香味奶。3、营养素调整型,通过对牛奶中的某种营养素结构调整,使之能够适应某些特定消费群体的需求。如:低乳糖乳。

    调制乳生产,有些采用灭菌工艺,有些则是采用杀菌工艺。杀菌工艺不同,包装容器及形式是有区别的。采用灭菌工艺,其包装与灭菌乳相同,采用杀菌工艺,其包装同杀菌乳。其储藏、运输、销售条件要求也各不相同。

    按照2010年颁布的食品安全国家标准—GB25191《调制乳》规定,调制乳使用的生鲜乳或复原乳的量应不低于80%。按脂肪含量的区别,调制乳分成:全脂型、部分脱脂型、脱脂型。全脂型调制乳,其营养指标是:全脂型脂肪含量≥2.5%,蛋白质≥2.3%。根据调制乳的定义,是用不少于80%的牛乳,并不意味着这类产品都要添加近20%的水,来稀释牛乳,降低成本。是否加水,是由产品的工艺和配方所决定的。比如,营养强化型、营养素调整型调制乳,一般是不加水的,是用纯奶添加功能性配料制成的;有的配料则必须先用水溶化后再添加,以保证它的充分溶解和乳化,如风味型调制乳,除了添加风味物质外,基本上都要添加食糖,糖要先用水溶化制成糖浆后再添加。

    调制乳的感官指标要求,应呈均匀一致的乳白色或具有调味乳应有的色泽,应有调味乳应有的滋味和气味,呈均匀的液体状,无凝块、无粘稠现象,允许有少量沉淀。

 

 
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