近些年来，酸奶在我国液态乳中的比重逐年增加，2016年全国乳制品销售额为3503.9亿元，其中酸奶市场规模约为1000 亿，已占近三成份额。预计2020年更将达到1900 亿。
酸奶是牛乳经过乳酸发酵制成的食品，乳酸菌的繁殖消耗了牛乳中的乳糖成分。酸奶中含有丰富的蛋白质、钙、核黄素和维生素等。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
按照制作工艺的不同，酸奶可以分为低温酸奶（“活菌型酸奶”）与常温酸奶（“灭菌型酸奶”）。根据《中国食物与营养》报告，低温酸奶的营养价值位于乳饮的顶端，每单位蛋白质含量高于其他品类的乳饮。由于常温酸奶延长了产品保质期，在热处理过程中杀灭了活性乳酸菌，而乳酸菌对促进人体肠胃功能、改善消化方面具有重要作用，因此常温酸奶在改善消化方面比起低温酸奶略逊一筹。
按品类别，又可分为：凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。
此外，根据国家标准，酸奶也可分为4类:酸乳、发酵乳、风味酸乳、风味发酵乳。酸乳：以生牛乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品。发酵乳：以生牛乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品，没有菌的限定。风味酸乳：酸奶里除了奶/奶粉，还添加了其他成分，如食品添加剂、果蔬或谷物杂粮等。只要满足奶/奶粉含量超过80%、蛋白质含量≥2.3%即可。风味发酵乳：除了奶/奶粉，接种发酵后，还添加其他成分，且没有菌的限定。
据品牌力指数的数据统计，2017年我国酸奶行业中蒙牛、伊利和光明品牌的酸奶分别以519.1、512.4和414.4的品牌力指数成为最热销的三大品牌酸奶。总体来看，蒙牛和伊利品牌的认知度比较高。2017年度中国酸奶品牌排名前十的还有：冠益乳、达能碧悠、畅优、三元、伊利安慕希、蒙牛纯甄以及莫斯利安。同时，还涌现出天润乳业等“网红”爆款低温酸奶产品，我国酸奶市场竞争日趋激烈。
酸奶的主要消费人群
由于营养丰富，兼具美容和调理肠胃等功效，低温酸奶尤其受到中青年女性和儿童的喜爱。由于富含蛋白质、维生素和钙，酸奶一直被认为有益于儿童发育、增强免疫力，此外，酸奶不仅可以润泽皮肤，改善气色，而且作为佐餐饮品，常被认为可减肥塑形，因此女性视之为美容佳品，无论直接饮用还是外敷，都是养颜良方。加之酸奶可以增进肠道蠕动，有助于食物消化吸收。
酸奶蛋白质含量的国际标准要求不低于2.9%，根据著名快消品咨询公司Mintel 的统计数据，中国消费者对高蛋白食品饮料的兴趣和购买意愿位于世界前列，超过大部分发达国家居民。约78%的消费者表示对高蛋白食物饮料感兴趣，超过50%的消费者愿意购买该类营养程度更高的产品。
除了对健康因素的考量外，消费者在选择时，对口感的偏好也是重要影响因素。低温酸奶具有清淡、酸甜的口感，老少皆宜。可以说，鲜有消费者讨厌酸奶的味道。CMMS 统计数据显示，40%的消费者因为口感选择饮用酸奶，而不到5%的消费者喜欢鲜牛乳的口味。近年来，随着水果味酸奶、果粒酸奶的风靡，酸奶的口味也向着多样化发展。
我国低温酸奶市场
近年来，世界各国的酸奶市场整体呈上升趋势，而中国酸奶市场增长率更是领跑全球，每年保持着两位数的高速增长。我国低温酸奶市场经过多年发展，竞争格局相对稳定。在消费升级浪潮的推动之下，低温酸奶正凭借着功能性特点逐渐被大众所追捧。全国性乳企蒙牛、伊利、光明大约占据国内六成市场。
其中，蒙牛低温作为中国低温乳制品行业的领导者，势头强劲。截止到2017年11月，蒙牛低温酸奶产品的销售额就已达到100.6亿元。首次突破百亿，占据低温乳制品市场份额的首位，成功带领中国乳业低温品类第一次实现跨时代的飞跃。
蒙牛低温不仅按照全球质量和生产管理标准来优化生产技术，还持续丰富和创新低温酸奶产品矩阵。2017年实力推出了“超过500亿活菌的优益C-LC37”、“国内首款健字号功能性酸奶冠益乳BB-12”、特仑苏酸奶等明星新品，备受消费者喜爱。
受制于冷链，销售半径难以扩张，低温酸奶销售区域集中于上线城市，基本属于“非贸易品”。低温酸奶的保质期通常只有21~30 天，通常要求三天内要从生产地运输到销售终端，对储藏温度和运输时间要求极高，而常温酸奶的保质期可达6 个月。相较之下，常温酸奶的销售半径可扩张6倍。根据中商情报网数据，中国约50%的乳品销售来自农村和乡镇地区。低温酸奶对冷链要求高，销量仅能在冷链完善的一二线城市打开，如一线城市（北上广）的低温酸奶消费在整体乳制品消费中占比约30%，省会城市占比为23%。受制于冷链销售半径，广大的低线城市市场还有待开拓。
冷链的铺设和完善对低温酸奶销售地域扩张有至关重要的作用，有助于低温酸奶市场向低线城市及乡县下沉。当前低温酸奶增长慢于常温酸奶最重要的原因之一便是低温要求对储存和物流造成的不便，目前乡县的乳饮消费以乳酸饮料为主，低温酸奶的消费仅占8%。低温酸奶的营养效果虽远高于乳酸饮料，但农村的物流和冷链建设限制了低温酸奶的扩张。根据中国冷链物流网数据，中国冷库保有量最大的省份是江苏和上海，是中西部地区省份的2~3 倍。未来冷链延伸和消费习惯的转变将使低线城市和乡县成为低温酸奶的消费蓝海。
我国常温酸奶市场
自2009年光明推出莫斯利安以来，中国常温酸奶从无到有，且近年发展迅速。2012 年，莫斯利安销售额为 16 亿元，约占其全年营收的 8.5% ；2013 年，销售额达到 32.3 亿元，约占全年营收的 20% ；2014 年，实现销售收入 59.6 亿元，约占全年营收的 34% 。
鉴于莫斯利安如此漂亮的成绩单，越来越多的企业都加入竞争市场。2013 年，蒙牛和伊利相继推出纯甄和安慕希两大常温酸奶产品，强有力地冲击了莫斯利安的发展势头。同年，君乐宝也发力常温酸奶，推出开啡尔；皇氏集团以水牛奶为原料的摩拉菲尔·醇养酸奶进入市场，抢占份额。
到2017年上半年，国内常温酸奶增速依然可观，各大乳企不仅加快推新步伐，更是不断更新升级旗下已有产品。
2017年8月31日，光明乳业推出了三款莫斯利安新品，最大化细分旗下常温酸奶产品线的同时，为消费者带来品类升级，包装升级，美味升级的高品质饮用体验。光明乳业相关负责人表示，面对常温酸奶由高速增长时代进入放缓期的变化，莫斯利安希望通过推新品来打开更广阔的市场空间。
纯甄则是通过与热门 IP，包括《变形金刚 5 》和《极限挑战》第三季等，推出定制包装，吸引追剧党们的目光；新希望轻爱 air snow 作为一款定位轻质感的饮用型酸奶，整体造型匀称修身，采用康美多角包，可随时饮用且方便携带。
2017 年 9 月，中垦乳业旗下中垦供应链管理有限公司推出“奶气”常温酸奶，专门针对年轻女性消费者开发。
伊利液奶事业部在2017年底举办的经销商大会上披露，2017 年前 11 个月，安慕希的销量同比增加了 55.3%。安慕希、纯甄、莫斯利安的排名顺序逐渐清晰。
目前，常温酸奶已经在中国的许多传统节日中作为送礼首选而受到广泛的欢迎。而其他酸奶产品不具备这个优点。
未来发展趋势
与发达国家相比，中国的酸奶消费量未来仍有较大提升空间。根据Euromonitor 统计数据，中国的人均酸奶消费额远低于发达国家，近10年来也持续低于世界平均水平，但差距有缩小的趋势。以2015年统计数据为例，中国酸奶的人均消费仅9.7 美元，是美国同期人均值的33%，德国的27%，荷兰的19%，日本的16%。未来受益于城镇化和消费升级，预计整体酸奶市场仍有较大增幅，人均酸奶消费额上升是必然趋势；而且消费者对于本地的酸奶情有独钟，会优先选择更有食品运输时效保证的酸奶。
据Euromonitor数据估算，2017年中国的牛奶销售额比去年同期增长4%，而酸奶销售额将上涨18%，达到近1220亿元人民币(170亿美元)，首次超过普通牛奶销售量。
而从企业层面而言，中国酸奶利润率约为40%，是普通牛奶的两倍。因此，酸奶对三大乳制品巨头的收入增长而言，起到的作用也将越来越关键。
1 高端低温酸奶发展仍是行业趋势
中国酸奶前景巨大，有乳业巨头主导，价格不会下降，甚至有上升的势头。常温酸奶后来居上，增长较快。但常温酸奶从口感、新鲜度、营养价值和健康性来看，均不及低温酸奶。未来随着健康饮食观念的深入，以及不断升级的消费需求和冷链技术之中，参照日本的发展路径，低温酸奶必将爆发不容小觑的能量，酸奶产品将仍以低温线为主。而且，在一二线市场，消费者低温酸奶的消费已经从低端开始向高端转移。
由于较高的利润率以及市场潜力，高端低温酸奶市场目前已成为乳企的争夺焦点，伊利、蒙牛、味全等企业纷纷发力低温高端酸奶。2016年9月，光明乳业推出添加芝士的芝打酸奶和高端低温酸奶赏味酪乳；2017年1月，伊利推出低温欧式酸奶“帕瑞缇芝士乳酪”；去年4月，蒙牛推出特仑苏低温酸奶，并与达能的合作加深，未来达能或帮助蒙牛推出多款高端低温酸奶产品……
2 功能性酸奶将受追捧
功能性酸奶市场或许成为乳企竞相开辟的新蓝海，这背后是消费升级和国民亚健康日趋严重双因素推动。英敏特发布的数据显示，身体处于亚健康状态的人数比例从2012 年的75%上升到2015年的86%。对于乳制品行业来说，开发和推广能改善国人身体健康状态的饮品显得尤为重要。
例如，蒙牛2017年所推出具备保健功效的“小蓝帽”冠益乳，这种“小蓝帽”冠益乳中添加了丹麦进口菌种BB-12，具备调节肠道菌群，增强免疫力的保健功效。除蒙牛外，卡士等企业也推出了具备保健功能的功能性酸奶。
目前，中国消费市场中酸奶品类、品种很多，拔高到保健品领域，意味着更高的产品价格和更高的毛利，在短期内新品或将为乳企的利润和收入带来贡献。因此，功能性酸奶将成为未来乳企的发力方向之一。