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乳制品分类名录

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宋昆冈

    乳制品是以生鲜牛(羊)乳及其制品为原料或主要原料,经物理、化学、生物等工艺加工而制成的液体、半固体及固体产品。

    乳制品包括:液体乳;发酵乳;乳粉;婴幼儿食品;炼乳;干酪;乳蛋白类产品;乳脂类产品;乳清制品类产品;乳饮料;冷冻乳食及乳甜食;其它乳制品等十二类。

    1.液体乳

    1.1巴氏杀菌乳

    以生牛(羊)乳为原料,经净乳、预热、均质、巴氏杀菌制得的液体产品。巴氏杀菌采用63-66℃保持30分钟,或72-75℃保持15-20秒钟,或80-85℃保持10-15秒钟杀菌。执行标准GB19645《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》,产品可分为全脂、部分脱脂和脱脂。依据标准,产品理化指标:脂肪≥3.1%,蛋白≥2.9%(羊乳≥2.8%),非脂乳固体≥8.1%,酸度12-18°T(羊乳6-13°T)。

    巴氏杀菌的主要目的,是杀灭生牛乳中的病原微生物、杂菌、破坏或抑止酶活性,适于消费者直接食用。但,经过巴氏杀菌的乳中仍会有细菌的孢子和耐热菌存活。这些残留的微生物在适宜的条件下会繁殖生长,而引起产品变质腐败,所以巴氏杀菌乳贮藏、运输、销售须有冷链,应并保持在0-6℃温度,货架期一般是7天左右,销售区域半径受到限制。

    1.2延长货架期杀菌乳(ESL乳)

    以生牛(羊)乳为原料,经净乳、预热、均质,在连续流动状态下138℃、2秒钟杀菌,然后灌装到经过杀菌和消毒处理的容器里,且包装材料应有很好的抗氧渗透性和抗光性。因延长货架期杀菌乳(ESL乳)并不能做到商业无菌。贮藏、运输、销售须有冷链,货架期一般在30天左右,其销售区域半径大于巴氏杀菌乳。目前我国尚无延长货架期杀菌乳(ESL乳)的质量标准。

    1.3灭菌乳(UHT)

    以生牛(羊)乳为原料,经净乳、预热、均质,在连续流动状态下,加热到132-140℃,并保持2-4秒钟杀菌,然后经无菌灌装等工序制成的液体产品。执行标准GB25190《食品安全国家标准 灭菌乳》,产品可分为全脂、部分脱脂和脱脂灭菌乳。依据标准,产品理化指标:脂肪≥3.1%,蛋白≥2.9%(羊乳≥2.8%),非脂乳固体≥8.1%,酸度12-18°T(羊乳6-13°T)。

    生牛乳经超高温灭菌,几乎可以杀灭其中的所有微生物,又在无菌空间中灌装到经过杀菌和消毒处理的容器里,且包装材料应有很好的抗氧渗透性和抗光性,产品可以达到商业无菌。所以,灭菌乳运输、贮藏、销售不需要冷链,在室温条件下保质期可长达1.5-8个月,适于远距离运输销售。

    1.4调制乳

    以不低于80%的生牛(羊)乳或复原乳为主要原料,添加其它原料或食品添加剂或营养强化剂,采用适当的杀菌或灭菌工艺制成的液体产品。执行标准GB25191《食品安全国家标准 调制乳》,产品可分为全脂、部分脱脂和脱脂。依据杀菌工艺,产品可分为低温产品和常温产品。依据标准,产品理化指标:脂肪≥2.5%,蛋白≥2.3%。

    “调制乳”是根据消费者不同的需要,而特意设计生产的乳制品,是液体乳中最重要的品种之一。市场上的“调制乳”大致分为三种类型:1.营养强化型,添加维生素、矿物质、功能成分,使之不仅具有牛乳的营养,而且还具有某些特定的功能;2.风味型,添加食糖及风味物质配料,改变产品的风味、口感,提升嗜好性;3.营养素调整型,通过对牛奶的某种营养素结构的调整,使之能够适应某些特定消费群体的需求,典型产品如:低乳糖乳、无乳糖乳。

    2.发酵乳

    2.1原味发酵乳

    以生牛(羊)乳乳粉为原料,经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。其中,使用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚种)发酵制成的产品称为酸乳。执行标准GB19302《食品安全国家标准 发酵乳》,产品分为:全脂、部分脱脂和脱脂。依据生产工艺的不同,产品有凝固型和搅拌型;允许对产品进行热杀菌,经热处理的产品应标识“××热处理发酵乳”、“××热处理酸乳”。依据标准,产品理化指标:脂肪≥3.1%,蛋白≥2.9%,非脂乳固体≥8.1%,酸度≥70°T,乳酸菌数(CFU/g)≥1×106

    2.2风味发酵乳

    以80%以上生牛(羊)乳或乳粉为原料,添加其它原料,经杀菌、发酵后pH降低,发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品称为风味发酵乳。其中,使用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚种)发酵的产品称为风味酸乳。执行标准GB19302《食品安全国家标准 发酵乳》。依据标准,产品分为:全脂、部分脱脂和脱脂;根据采用的工艺不同,产品有凝固型和搅拌型;允许对产品进行热杀菌,经热处理的产品应标识“××热处理风味发酵乳”、“××热处理风味酸乳”。产品理化指标:脂肪≥2.5%,蛋白≥2.3%,酸度≥70°T,乳酸菌数(CFU/g)≥1×106

    3.乳粉

     3.1全脂乳粉

    以生牛(羊)乳为原料,经杀菌、浓缩、喷雾干燥加工制成的粉状产品。执行标准GB19644《食品安全国家标准 乳粉》。依据标准,产品理化指标:脂肪含量≥26%、蛋白质≥非脂乳固体的34%、杂质度≤16mg/kg、水分≤5.0%。全脂乳粉的主要用途是食品配料,也可被消费者直接食用。

    3.2脱脂乳粉

    以脱脂牛(羊)乳为原料,经杀菌、浓缩、喷雾干燥而制成的粉末状产品。执行标准GB19644食品安全国家标准 乳粉》。产品理化指标:脂肪含量≤2%、水分≤5.0%、杂质度≤16mg/kg。由于脱脂乳粉脂肪含量低,不易氧化、保藏性好,但乳香味淡,主要用途是食品配料。

    3.3部分脱脂乳粉

    以部分脱脂牛(羊)乳为原料,经杀菌、浓缩、喷雾干燥而制成的粉末状产品。执行标准GB19644食品安全国家标准 乳粉》,26%≥脂肪含量≥2%。该产品的脂肪含量,可依据客户的需求而定。

    3.4调制乳粉

    以生牛(羊)乳和/或其加工制品为主要原料,添加其它原料,添加或不添加食品添加剂和营养强化剂,经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品。执行标准GB19644《食品安全国家标准 乳粉》。依据标准,产品理化指标:蛋白质≥非脂乳固体的16.5%,脂肪和杂质度无要求,水分≤5.0%。

    调制乳粉同调制乳一样,是根据消费者的不同需要,而特意设计生产的乳制品。市场上的调制乳粉大致分为三种类型:1.营养强化型,添加维生素、矿物质、功能成分,使之不仅具有牛乳的营养,而且还具有某些特定的营养功能,以适合不同营养需求的消费者;2.风味型,添加食糖及风味物质配料,改变产品的风味、口感,提升产品的嗜好性;3.营养素调整型,通过对牛奶的某种营养素结构的调整,使之能够适应某些特定消费群体的需求,典型产品如:低乳糖乳粉、无乳糖乳粉。

    3.5酪乳粉

    以制造奶油的副产品——酪乳为原料,经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的粉状产品。使用未经发酵的酪乳为原料,生产的产品称为甜性(淡)酪乳粉;使用经过发酵的酪乳为原料,生产的产品称为酸性酪乳粉。酪乳粉含有较多的磷脂及蛋白质,可作为冷食、面包、糕点的辅料。

    目前我国尚无酪乳粉的质量标准。国外酪乳粉的质量指标:甜性(淡)酪乳粉:水分3.90%,脂肪4.68%,蛋白质35.78%,乳糖47.84%,灰分7.80%,乳酸1.55%;酸性酪乳粉:水分4.00%,脂肪5.55%,蛋白质36.55%,乳糖46.00%,灰分8.00%,乳酸8.62%。

    3.6奶油粉

    以稀奶油为原料,经标准化、添加乳化剂、稳定剂、均质、杀菌、干燥制成的粉状产品,其脂肪含量40-80%、水分0.5-2.0%。奶油粉与液体稀奶油相比,其保藏性好,运输、使用方便。可用于糕点、冰淇淋及其它食品。

我国目前尚无奶油粉的质量标准。国外奶油粉的理化指标:水分0.66%,脂肪65.15%,蛋白质13.42%,乳糖17.86%,灰分2.91%。

    3.7牛初乳粉

    以生鲜牛初乳为原料,经杀菌、脱脂、低温干燥等工艺制成的粉末状或细结晶状产品。生鲜牛初乳是指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康母牛分娩后72小时内所挤出的乳汁,执行标准RHB601《生鲜牛初乳》,其理化指标:蛋白质≥5.0%、免疫球蛋白(IgG)≥12mg/mL、脂肪≥4.5%、非脂乳固体≥9.5%、酸度≤60°T。牛初乳粉执行标准RHB602《乳制品行业标准 牛初乳粉》,其理化指标:蛋白质≥40.0%、免疫球蛋白(IgG)≥10%、脂肪≤5.0%、复原乳酸度≤50 °T、水分≤5.0%。

    初乳与常乳相比,化学组成及特性有很大区别。1.干物质和乳清蛋白(特别是免疫球蛋白)含量高;2.含有大量的生物活性物质,如:免疫球蛋白、乳白蛋白、乳铁蛋白、胰岛素生长因子、转移生长因子、抗炎症因子、抗高血压因子等。初乳能为新生儿提供早期免疫保护,同时促进组织器官的生长发育。所以,牛初乳及初乳制品作为功能食品、食品补充剂,而受到广泛关注和认可。

    4.婴幼儿食品

    4.1婴儿配方食品(乳粉、乳)

    以乳类及乳蛋白制品为主要原料,加入适量的维生素、矿物质和/或其他成分,仅用物理方法生产加工制成的粉状或液态产品,适用于正常婴儿食用,其能量与营养成分能够满足0-6月龄婴儿的正常营养需要。执行标准GB10765《食品安全国家标准 婴儿配方食品》。

    4.2较大婴儿和幼儿配方食品(乳粉、乳)

    以乳类及乳蛋白制品为主要原料,加入适量的维生素、矿物质和/或其他辅料,仅用物理方法生产加工制成的粉状或液态产品,适用于6-12月龄的较大婴儿和12-36月龄的幼儿食用,其营养成分能够满足正常较大婴儿和幼儿的部分营养需要。执行标准10767《食品安全国家标准 较大婴儿和幼儿配方食品》。

    4.3婴幼儿谷类辅助食品

    以一种或多种谷物(如:小麦、大米、大麦、燕麦、黑麦、玉米等)为主要原料,且谷物占干物质组成的25%以上,添加适量的营养强化剂和(或)其他辅料,经加工制成的适于6月龄以上的婴儿和幼儿食用的辅助食品。

执行标准GB10769《食品安全国家标准 婴幼儿谷类辅助食品》,产品包括:婴幼儿谷物食品;婴幼儿高蛋白谷物辅助食品;婴幼儿生制类谷物辅助食品;婴幼儿饼干或其他婴幼儿谷物辅助食品。

    4.4特殊医学用途婴儿配方食品

    指针对有特殊紊乱、疾病或医疗状况等特殊医学状况婴儿的营养需求而设计制成的粉状或液态配方食品。在医生或临床营养师的指导下,单独食用或与其它食物配合食用时,其能量和营养成分能够满足0-6月龄特殊医学状况婴儿的生长发育需求。

    执行标准GB25596《食品安全国家标准 特殊医学用途婴儿配方食品通则》。该标准附录A列举的常见特殊医学用途婴儿配方食品包括:1.无乳糖配方或低乳糖配方;2.乳蛋白部分水解配方;3.乳蛋白深度水解配方或氨基酸配方;4.早产/低出生体重婴儿配方;5.母乳营养补充剂;6.氨基酸代谢障碍配方。

    5.炼乳

     5.1加糖炼乳

     以生乳和(或)乳制品、食糖为原料,添加或不添加食品添加剂和营养强化剂,经加工制成的粘稠状产品,执行标准GB13102《食品安全国家标准 炼乳》。依据标准,其理化指标:蛋白质≥非脂乳固体的34%,7.5%≤脂肪≤15%,乳固体≥28.0%,蔗糖≤45.0%,水分≤27.0%,酸度≤48.0°T加糖炼乳符合商业无菌的要求,产品保质期12个月以上。

    5.2淡炼乳

    以生乳和(或)乳制品为原料,添加或不添加食品添加剂和营养强化剂,经加工制成的粘稠状产品,执行标准GB13102《食品安全国家标准 炼乳》。依据标准,其理化指标:蛋白质≥非脂乳固体的34%,7.5%≤脂肪≤15%,乳固体≥25.0%,酸度≤48.0°T淡炼乳符合商业无菌的要求,产品保质期12个月以上。

    5.3调制炼乳

    以生乳和(或)乳制品为主料,添加或不添加食糖、食品添加剂和营养强化剂,添加辅料,经加工制成的粘稠状产品,执行标准GB13102《食品安全国家标准 炼乳》。调制炼乳分调制淡炼乳和调制加糖炼乳。依据标准,其理化指标:蛋白质≥4.1%,脂肪≥7.5%,酸度≤48.0°T调制加糖炼乳质量指标:蛋白质≥4.6%,脂肪≥8.0%,蔗糖≤48.0%,水分≤28.0%,酸度≤48.0°T调制炼乳符合商业无菌的要求,产品保质期12个月以上。

炼乳类产品的用途广泛:1.烘焙糕点配料;2.奶味糖果配料;3.佐餐;4.清凉饮料配料;5.茶饮、咖啡的伴侣等。炼乳不能作为婴幼儿的母乳替代品。

    6.干酪

    6.1原制干酪

    以生牛(羊)乳和/或脱脂乳和/或稀奶油为原料,加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶,使乳蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后,排出乳清,将凝块压成所需形状而制成的产品。制成后未经发酵成熟的称为新鲜干酪,经发酵成熟的称为成熟干酪。执行标准GB5420《食品安全国家标准 干酪》。

    干酪分类较复杂。1.按原料分:牛乳干酪、山羊乳干酪、绵羊乳干酪、水牛乳干酪、牦牛乳干酪;2.按水分含量分:超硬质干酪、硬质干酪、半硬质干酪、软质干酪;3.按凝结方法分:酶凝结干酪、酸凝结干酪、热/酸凝结干酪、浓缩/沉淀干酪;4.按脂肪含量分:高脂干酪、全脂干酪、中脂干酪、部分脱脂干酪、脱脂干酪;5.按发酵剂分:霉菌干酪、细菌干酪;6.按成熟因素分:内部成熟干酪、表面成熟干酪。

    6.2再制干酪

    用一种或一种以上的原制干酪为主要原料,加入乳化盐,添加或不添加其它原料,经粉碎、混合、熔化、乳化等工艺制成的产品。执行标准GB25192《食品安全国家标准 再制干酪》。

    再制干酪大致可分为:加工干酪;干酪食品;涂抹干酪。加工干酪是将原制干酪粉碎后,熔解、乳化、充填包装等工艺制成的产品。加工干酪多以薄膜或铝箔包装,其形状一般为角形、三角形、香肠型、薄片形、盒装形等。干酪食品如,干酪蛋糕、干酪加层饼等。涂抹干酪,如涂布型干酪、干酪酱等。我国现行标准GB25192《食品安全国家标准 再制干酪》,对此尚无明确规定。

    7.乳蛋白类产品

    7.1酪蛋白(干酪素)

    以乳和/或乳制品为原料,经酸法或酶法或膜分离工艺制得的产品,它是由α、β、κ和γ及其亚型组成的混合物。执行标准GB31638《食品安全国家标准 酪蛋白》。依据标准,酪蛋白产品分:

    1.酸法酪蛋白:以乳/或乳制品为原料,经脱脂、酸化使酪蛋白沉淀,再经过滤、洗涤、干燥等工艺制得的产品。

    2.酶法酪蛋白:以乳/或乳制品为原料,经脱脂、凝乳酶沉淀酪蛋白,再经过滤、洗涤、干燥等工艺制得的产品。

    3.膜分离酪蛋白:以乳/或乳制品为原料,经脱脂、膜分离酪蛋白,再经浓缩、杀菌、干燥等工艺制得的产品。

酪蛋白(干酪素)理化指标:

                                  酸法      酶法    膜分离  

蛋白质(以干基计)/(g/100g)≥   90.0      84.0     84.0

酪蛋白(占蛋白质)/(g/100g)≥   95.0      95.0     82.0

脂肪(g/100g)≤                  2.0       2.0      5.0

水分(g/100g)≤                  12.0      12.0     12.0

游离酸(NaOH/mL/g)≤             0.27       —       —

    酪蛋白(干酪素)有着广泛的应用。1.食品工业:肉糜类制品(火腿、香肠),干酪素可增加肉的黏着力和持水性;烘焙食品使用干酪素,可提升乳化性、改善品质、延长货架期;生产植脂末的主要原料;蛋白饮料、发酵乳、再制干酪的稳定剂。2.造纸行业:黏接涂布剂。3.化妆品:乳化、稳定、增黏剂。4.涂料、塑料、胶水的粘合剂等。

    7.2酪蛋白酸钠(酪朊酸钠)

    用以酸点制的脱脂凝乳或干酪素为原料,经氢氧化钠、碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠等碱性物质处理后的水溶液,经喷雾干燥而制成的一种可溶性蛋白粉,是一种安全、营养价值很高的食品添加剂。执行标准GB1886.212《食品安全国家标准 酪蛋白酸钠》。依据标准,其理化指标:蛋白质≥88%,脂肪≤2.0%,灰分≤6.0%,水分≤6.0%。

    酪蛋白酸钠具有很高的营养价值,而且还具有良好的乳化、稳定、增稠的作用,其性质与干酪素基本相同,广泛用于肉制品、烘培食品、饮料、医药、烟草、化妆品、日用化工等。

    7.3全乳蛋白粉(浓缩乳蛋白粉MPC)

    以脱脂乳为原料,经杀菌、超滤、浓缩、喷雾干燥制成的粉状乳蛋白产品,其所含有的蛋白中,酪蛋白与乳清蛋白的比例与原乳中相似。全乳蛋白粉的蛋白含量一般是从42%-92%不等,蛋白含量越高,乳糖和盐分的含量越少。全乳蛋白粉有多种规格,通常将蛋白含量85%以下的产品称为浓缩蛋白,含量高于86%的称为分离蛋白。

    浓缩乳蛋白作为一种天然的牛乳蛋白浓缩物,在营养学和功能特性上都具有优势,用途广泛。如:1.用于干酪加工,提高干酪原料乳的酪蛋白含量,从而提高干酪的生产效率和产量;2.用于糕点等烘焙食品,提升产品的蛋白质含量,改善质地,增加风味;3.用于发酵乳、冷冻甜品,增加蛋白质含量,提高品质、改善质构;4.生产高蛋白运动饮料、能量棒、营养补充剂。                                                                          

    我国尚无全乳蛋白粉(浓缩乳蛋白粉)的产品标准。以下是国外不同规格型号浓缩乳蛋白粉的典型理化指标组成:

浓缩乳蛋白粉的典型组成成分(%)

    产品       水分     脂肪     蛋白     乳糖     灰分

脱脂乳粉   3.2      0.8      36.0     52.0     8.0

MPC42      3.5      1.0      42.0     46.0     7.5

MPC56      3.8      1.2      56.0     31.0     8.0

MPC70      4.2      1.4      70.0     16.2     8.2

MPC75      5.0      1.5      75.0     10.9     7.6

MPC80      3.9      1.8      82.8     4.1      7.4

MPC85      4.9      1.6      85.0     1.0      7.1

    7.4乳蛋白衍生产品

    7.4.1酪蛋白衍生产品

    *β-酪蛋白

    用离子交换和膜处理的方法,在低温下分离β-酪蛋白,可获得含有约80%的β-酪蛋白产品。β-酪蛋白的应用:改善酪蛋白酸钠的功能特性,婴幼儿配方食品的配料、用于改善胰岛素依赖型病人的食品。

    *酪蛋白磷酸肽

    用酶来水解酪蛋白,然后进行离子交换或膜浓缩生产酪蛋白磷酸肽。商业上可以得到产品,酪蛋白磷酸肽含量可高达15%,并且其中80%的蛋白分子质量小于500μ。酪蛋白磷酸肽有助于防止龋齿和改善矿物质的生物利用率。

    *酪蛋白糖巨肽

    在干酪加工过程中,凝乳酶作用于κ-酪蛋白释放糖巨肽,然后从乳清中回收。酪蛋白糖巨肽占干酪乳清总蛋白的10%-20%。采用多种分离技术相结合可从乳清中回收酪蛋白糖巨肽,首先用微滤净化乳清,然后用强碱阴离子交换树脂吸附,再用氯化钠溶液解除吸附,脱盐后再超滤浓缩、喷雾干燥,可获得酪蛋白糖巨肽含量高达70%-80%的产品。酪蛋白糖巨肽在生物学领域应用广泛,包括防止龋齿,促进双歧杆菌、乳酸菌的生长等。还有专利称,酪蛋白糖巨肽可以抑制大肠杆菌的细胞黏附,抑制淋巴细胞的转化,并且可以抗一些病毒。但是这些功能尚需经过临床进一步验证。

    7.4.2乳清蛋白衍生产品

    *α-乳白蛋白

    牛乳中同时含有α-乳白蛋白和β-乳球蛋白,人乳则不含有β-乳球蛋白。β-乳球蛋白是食用牛乳的婴儿的主要过敏原,因此,α-乳白蛋白比全乳蛋白更适合用于婴幼儿配方食品。

    目前,世界上已有成熟的生产方法,但生产α-乳白蛋白最适宜的商业化方法是,利用脱钙的α-乳白蛋白的低热稳定性,使其通过沉淀的方法从乳清里分离出来,剩下β-乳球蛋白留在溶液里。α-乳白蛋白在pH5.0的酸性条件下失去钙,加热到55℃时发生凝集,然后可以通过离心、过滤或微滤的方法回收。

    *乳铁蛋白和乳过氧化物酶

    乳铁蛋白和乳过氧化物酶以极低的含量存在于乳清中,典型浓度为乳铁蛋白35mg/L、乳过氧化物酶20mg/L。这两种蛋白质都有良好的生物活性,可作为天然的生物活性物质用于多种功能食品中。

    目前较成功的生产方法是:在pH为9.0-9.5的碱性环境中,乳铁蛋白和乳过氧化物具有等电点,也就是说在通常甜乳清pH为6.2-6.6的环境中,乳铁蛋白和乳过氧化物带正电荷,而其他蛋白如α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和牛血清蛋白则带负电荷。因此,分离乳铁蛋白和乳过氧化物的最适宜工艺是通过阳离子树脂进行选择性的吸附,在电荷的互斥作用下,乳铁蛋白和乳过氧化物分子就富集在离子交换器的阳极作用端,在离子交换柱上就会产生乳铁蛋白和乳过氧化物的聚集物,而其他蛋白质因其带负电荷,故能通过。离子交换树脂的生产能力,可以达到每升树脂吸附40-50g乳铁蛋白和乳过氧化物,且不会超过极限。对于一个体积为100L的树脂柱,每一个工作周期可处理约100000L的乳清。

    *免疫球蛋白

    富含免疫球蛋白的产品通过硫酸铵沉淀、离子交换和膜处理可以生产。富含免疫球蛋白的产品可以被用于提供被动免疫,许多研究已报道了来自接种过疫苗的牛的初乳免疫球蛋白可以预防婴儿轮状病毒感染和大肠杆菌肠毒素感染。

    8.乳脂类产品

    8.1稀奶油

    以生牛(羊)乳为原料,分离出的含脂肪部分,添加或不添加其他原料、食品添加剂或营养强化剂,发酵或不发酵,加工制成的脂肪含量10.0%-80.0%的产品,未经发酵的称为甜(淡)稀奶油,经过发酵的称为酸稀奶油。稀奶油可以是巴氏杀菌或超高温灭菌处理的,属杀菌型的稀奶油贮藏、运输、销售须冷链,温度在2-8℃,保质期一般为7日左右;属灭菌型的稀奶油,室温条件下保质期可达6个月以上。稀奶油执行标准GB19646《食品安全国家标准 稀奶油、奶油、无水奶油》,其理化指标:脂肪≥10.0%,酸度°T≤30.0(不适于以发酵稀奶油为原料的产品)。

    稀奶油是一种呈味物质,可以赋予食品美味。稀奶油根据其脂肪的含量,可以用于不同的食品。脂肪含量在12%-18%,用于咖啡和浇淋水果、甜点和谷物早餐;脂肪含量在18%-35%,用于咖啡,也可用作水果、甜点、汤及风味食品的浇淋;脂肪含量在35%-48%,属发泡稀奶油,用作甜点、蛋糕和面包等的馅料填充物;脂肪含量大于48%,用作甜点的浇淋/匙取稀奶油,加入蛋糕、面点中以增强起泡性;脂肪含量大于55%,属于凝结稀奶油,通常作为一种茶点和餐后甜点。

    8.2再制稀奶油

    以奶油、无水奶油、牛乳或脱脂牛乳为主要原料,添加乳化剂、稳定剂等,按照稀奶油各组分的比例再制成的类似稀奶油的产品。我国目前尚无该种产品的质量标准。

    8.3混合脂稀奶油

    以稀奶油或奶油、植物油、牛乳或脱脂牛乳为主要原料,添加乳化剂、稳定剂等,制成的类似稀奶油的产品。我国目前尚无该种产品的质量标准。

    8.4奶油(黄油)

    以生牛(羊)乳和(或)稀奶油(经发酵或不发酵)为原料,添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂,经加工制成的脂肪含量不小于80%的产品。未经发酵的称为甜性奶油,经过发酵的称为发酵(或酸性)奶油。奶油(黄油)执行标准GB19646《食品安全国家标准 稀奶油、奶油、无水奶油》,其理化指标:水分≤16.0%,脂肪≥80.0%,酸度°T≤20.0(不适于以发酵稀奶油为原料的产品)。

    奶油属于脂肪涂抹品。甜性奶油风味平淡、滑腻,有稀奶油味,pH≥6.4;酸性奶油风味则更加强烈,有丁二酮味,pH≤5.1。另外,奶油按照含盐量,又分为无盐、加盐和特定加盐奶油。添加0.2%-2%的食盐,可使甜性奶油获得更好的风味。奶油需要冷藏,制造良好的奶油在-20℃以下保存期可超过2年;如放在温度4-6℃的冰箱中,可存放20天。

    8.5调制奶油(含乳脂涂抹脂肪)

    用含脂率35%-40%的稀奶油,添加植物油,经乳化、杀菌、浓缩制成的组织状态似奶油状的产品。这种产品中的脂肪有55%-80%为乳脂肪,20%-25%为植物油,水分含量可以从常规的最大值16%提高到25%。植物油可以是豆油、菜籽油或葵花籽油。调制奶油可以替代奶油用于佐餐、烹饪。目前,我国尚无调制奶油的质量标准。

    8.6无水奶油

    以生牛(羊)乳和(或)奶油或稀奶油(经发酵或不发酵)为原料,添加或不添加食品添加剂和营养强化剂,经加工制成的脂肪含量不小于99.8%的产品。执行标准GB19646《食品安全国家标准 稀奶油、奶油、无水奶油》,其理化指标:水分≤0.01%,脂肪≥99.8%。

    无水奶油的主要用途是烹饪、煎炸和焙烤食品,也可用作再制新鲜乳制品的原料。

   9.乳清制品类产品

    9.1乳清粉

    以生产干酪、酪蛋白的副产品——乳清为原料,经杀菌、脱盐或不脱盐、浓缩、干燥制成的粉状产品。

    乳清是含有乳糖、乳清蛋白、矿物质和微量脂肪的稀溶液,乳清的总固形物含量约6.5%,其中乳糖4.9%,乳清蛋白0.8%,灰分0.5%。乳清大部分来自于干酪生产,也有一些来自酪蛋白(干酪素)生产,乳清的来源和生产工艺不同,乳清的成分和质量也有所区别。通常把用凝乳酶凝乳所产生的、pH5.6以上的乳清称为甜乳清,用酸凝乳所产生的、pH5.1以下的乳清称为酸乳清。一般认为,用甜乳清生产的甜性乳清粉可用做食品原料,用酸乳清生产的酸性乳清粉则用做饲料原料。乳清粉还依据用途不一样,分脱盐乳清粉和不脱盐乳清粉。常见的脱盐量有30%(D30)、40%(D40)、70%(D70)和90%(D90)。生产婴幼儿配方乳粉所使用的乳清粉,须是脱盐70%以上的甜性乳清粉。

    乳清粉执行标准GB11674《食品安全国家标准 乳清粉和乳清蛋白粉》。依据标准,其理化指标:脱盐乳清粉:蛋白质≥10.0%,灰分≤3.0%,乳糖≥61.0%,水分≤5.0%;非脱盐乳清粉蛋白质≥7.0%,灰分≤15.0%,乳糖≥61.0%,水分≤5.0%。

    9.2乳清蛋白粉(浓缩乳清蛋白WPC)

    以乳清为原料,经分离、浓缩、干燥等工艺制成的蛋白质含量不低于25%的粉末状产品。乳清蛋白粉的干粉中蛋白质含量在25%-85%,被称为浓缩乳清蛋白(WPC);含量大于90%时,通常被称为分离乳清蛋白(WPI)。执行标准GB11674《食品安全国家标准 乳清粉和乳清蛋白粉》,其理化指标:蛋白质≥25.0%,灰分≤9.0%,水分≤6.0%。

我国尚无乳清蛋白粉生产,国外乳清蛋白粉典型成分如下表:

成分      WPC34       WPC50      WPC60      WPC75       WPC80       WPI  

蛋白质 %  34.0-36.0   50.0-52.0  60.0-62.0  75.0-78.0   80.0-82.0   90.0-92.0

乳糖%     48.0-52.0   33.0-37.0  25.0-30.0  10.0-15.0   4.0-8.0     0.5-1.0

脂肪%     3.0-4.5     5.0-6.0    1.0-7.0    4.0-9.0     4.0-8.0     0.5-1.0

灰分%     6.5-8.0     4.5-5.5    4.0-6.0    4.0-6.0     3.0-4.0     2.0-3.0

水分%     3.0-4.5     3.5-4.5    3.0-5.0    3.0-5.0     3.5-4.5     4.5

    9.3乳糖

    以生产干酪、酪蛋白(干酪素)的副产品——乳清为原料,经浓缩、结晶、分离、干燥,制成的晶体粉状产品,以无水或含一分子结晶水的形式存在,执行标准GB25595《食品安全国家标准 乳糖》。依据标准,产品理化指标:乳糖≥99.0%,灰分≤0.3%,水分≤6.0%,PH(10%水溶液)4.5-4.7。

    乳糖是乳清综合利用的副产品,它在食品、医药等方面应用广泛。

    9.4乳糖衍生产品

    9.4.1乳果糖

    乳果糖是乳糖的葡萄糖残基经异构化作用,转化为果糖残基而形成的双糖。它是乳糖的一个差向异构体,又被称为异构化乳糖、乳酮糖。这种糖在自然界中不存在,1930年被人工合成。乳果糖在30℃水中溶解度为76.4%,甜度为蔗糖的一半。

    乳果糖是用乳糖作为原料,经碱转化而成。异构化是在氢氧化钠溶液中进行加热,用硼酸盐有助于异构化的进行。经过异构化的葡萄糖残基转变为果糖残基,在经过离子交换、脱色、浓缩结晶等工序制成。也可酶法异构来制取乳果糖,以1:1的蔗糖与乳糖为原料,经酶转化而生成乳果糖。乳果糖对肠道益生菌有增值效果,广泛用于婴幼儿食品及其它食品中;在医药方面,主要治疗肝昏迷症和习惯性便秘。

国外某异构乳糖的规格标准

异构乳糖含量      52%        重金属含量(mg/kg)  ≤5

   乳糖含量          3%         灼烧残量  (%)      ≤0.02

  半乳糖含量        7%         细菌数  (个/g)     ≤100

 干燥失重(水分)≤35%        霉菌酵母(个/g)     ≤30

                pH          4.0—5.5      沙门氏菌及大肠杆菌    阴性

    9.4.2乳糖醇

    乳糖醇是一种合成的糖醇,它是在镍催化剂的作用下将乳糖还原的产物,有一水结晶物或二水结晶物,为白色结晶粉末,甜度为蔗糖的30%-40%。高等动物不能代谢乳糖醇,所以可作为非营养甜味剂用在低热量食品中,如果酱、巧克力、糕点、发酵乳、饮料等,适合糖尿病人食用。它不易吸潮,可用来包裹对水分敏感食品,如糖果。

    9.4.3低聚乳果糖

    低聚乳果糖又称乳蔗糖,为无色晶体三糖,有吸湿性,易溶于水,甜度特征类似蔗糖,纯品甜度为蔗糖的30%。低聚乳果糖的制备方法:以乳糖和蔗糖(1:1)为原料,在节杆菌产生的β-呋喃果糖酶的催化下,将蔗糖分解产生的果糖基转移至乳糖的葡萄糖残基,即还原末端C1位羟基上,生成半乳糖基蔗糖,即低聚乳果糖。商品化的低聚乳果糖中含有:低聚乳果糖、蔗糖、乳糖、葡萄糖和果糖及微量其它糖。

    低聚乳果糖作为甜味剂、充填剂、增香剂、增稠剂等用于食品中。如:冰淇淋、冷饮、糖果、发酵乳。低聚乳果糖具有降低水分活度的特性,可使食品的保质期延长。

    9.4.4低聚半乳糖

    低聚半乳糖是在乳糖分子的半乳糖一侧连接上1-4个半乳糖。其生产工艺是:先调配乳糖液,糖、水比为1:1.5,加入米曲霉β-半乳糖苷,于pH5、50℃搅拌反应3-4h,冷却后用离子交换树脂脱盐,再经活性炭或阳离子交换树脂层析分离、脱色,最后蒸发浓缩成75°Bx的产品。一种典型的低聚半乳糖基料含有:葡萄糖28.8%,半乳糖8.9%,乳糖4.5%,低聚乳果糖57.8%(其中,三糖、四糖、五糖和六糖分别占37.4%、41.3%、17.5%和38.1%)。

    低聚半乳糖的甜度约为蔗糖的40%,可用于饴糖、糕点、果酱、酸味饮料、调味品、发酵乳、婴幼儿食品;低聚半乳糖在体内消化吸收不需要胰岛素的作用,不增加血糖值,适合糖尿病人食用;低聚半乳糖具有双歧杆菌增殖作用和抗衰老作用。

    10.乳饮料类

    以乳或乳制品为原料,加入水及适量辅料,经配制或发酵而成的饮料制品。含乳饮料还可称为乳(奶)饮料、乳(奶)饮品。执行标准GB/T21732《含乳饮料》。依据标准,产品分为:配制型含乳饮料;发酵型含乳饮料;乳酸菌饮料。

    10.1配制型含乳饮料 

    以乳或乳制品为原料,加水,以及白砂糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。依据标准,其理化指标:蛋白质(g/100g)≥1.0,且蛋白质应为乳蛋白质。

    10.2发酵型含乳饮料 

    以乳或乳制品为原料,经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水,以及白砂糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌(非活菌)型和未杀菌(活菌)型。发酵型含乳饮料还可称为酸乳(奶)饮料、酸乳(奶)饮品。依据标准,其理化指标:蛋白质(g/100g)≥1.0,苯甲酸(g/kg)≤0.03,且蛋白质应为乳蛋白质;未杀菌(活菌)型发酵型含乳饮料,出厂期的乳酸菌活菌数≥1x106 FCU/ml

    10.3乳酸菌饮料

    以乳或乳制品为原料,经乳酸菌等发酵制得的乳液中加入水,以及白砂糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌(非活菌)型和未杀菌(活菌)型。依据标准,其理化指标:蛋白质(g/100g)≥0.7,苯甲酸(g/kg)≤0.03,且蛋白质应为乳蛋白质;未杀菌(活菌)型乳酸菌饮料,出厂期的乳酸菌活菌数≥1x106 FCU/ml

    11.冷冻乳食及乳甜食

    11.1冰淇淋

    以饮用水、乳和(或)乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等的一种或多种为原辅料,添加或不添加食品添加剂和(或)营养强化剂,经混合、灭菌、均质、冷却、老化、冻结、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。执行标准GB/T31114《冷冻饮品 冰淇淋》。

    依据标准,冰淇淋分三类:全脂冰淇淋,半脂冰淇淋,植脂冰淇淋;理化指标分别是:全脂冰淇淋:非脂乳固体(g/100g)≥6.0,总固形物(g/100g)≥30.0,脂肪(g/100g)≥8.0,蛋白质(g/100g)≥2.5;半脂冰淇淋:非脂乳固体(g/100g)≥6.0,总固形物(g/100g)≥30.0,脂肪(g/100g)≥6.0,蛋白质(g/100g)≥2.5; 植脂冰淇淋:非脂乳固体(g/100g)≥6.0,总固形物(g/100g)≥30.0,脂肪(g/100g)≥6.0,蛋白质(g/100g)≥2.5。

    冰淇淋的贮存条件:贮存在≤-20℃的专用冷库内,运输销售的温度应≤-15℃

    11.2雪糕

    以饮用水、乳和/或乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用油脂等的一种或多种为原辅料,添加或不添加食品添加剂和(或)营养强化剂,经混合、灭菌、均质、冷却、成型、冻结等工艺制成的冷冻饮品。执行标准GB/T31119《冷冻饮品 雪糕》。

    依据标准,雪糕可分为:清型雪糕,不含颗粒或块状辅料的雪糕;组合型雪糕,以雪糕为主,与相关辅料(如巧克力等)组合而成的制品,其中雪糕所占质量分数大于50%。雪糕理化指标:清型雪糕:总固形物(g/100g)≥20,蛋白质(g/100g)≥0.8,脂肪(g/100g)≥2.0;组合型雪糕:总固形物(g/100g)≥20,蛋白质(g/100g)≥0.4,脂肪(g/100g)≥1.0。

    雪糕的贮存条件:贮存在≤-18℃的专用冷库内,运输、销售温度应≤-15℃

    11.3乳甜食

    乳甜食是以牛乳及蔗糖等甜味剂为主要原料,添加其它原料,添加稳定剂和乳化剂,经过杀菌、均质、充气、冷凝(或)冷冻或等工序,而制成的嗜好性甜食。常见产品如:鸡蛋牛奶冻和布丁;充气奶油甜食;干酪蛋糕;凝胶状乳甜食;乳-谷物甜点等。

    11.3.1鸡蛋牛奶冻和布丁

    鸡蛋牛奶冻和布丁是由乳固体或玉米淀粉制成的粘稠的或奶油状产品。经烘焙的鸡蛋牛奶冻和布丁,是将鸡蛋牛奶的混合物进行长时间的加热,如90℃、35分钟。一种常见的香草布丁配方通常含有1.5%的天然蜡质玉米淀粉,8%的食糖、8%的脱脂乳粉、1.3%的乳脂肪、2.5%凝胶蛋白(鸡蛋粉和乳清蛋白)和香草,用水补足到100%。传统上出售鸡蛋牛奶冻和布丁,是用听装的,但现在多为即食型。

    11.3.2充气奶油甜食

    充气奶油甜食是一种具有稳定泡沫结构的充气甜食,由于含有空气,它具有诱人的感官特征和经济优势。充气奶油甜食需要乳化剂和稳定剂:乳化剂形成泡沫结构,稳定剂其增稠作用和阻止气泡的破裂。常见的奶油冻风味是巧克力味道的,其典型配方:6%-8%的脂肪(稀奶油)、10%-12%脱脂乳固体(脱脂乳或脱脂乳粉)、10%-12%的食糖、2.5%-3.0%乳化剂、稳定剂混合物。除了热处理后充气这道工序,充气甜食的加工和其它即食产品非常相似。物料经热杀菌后充气,膨胀率60%-100%。

    11.3.3干酪蛋糕

    传统的干酪蛋糕是以奶油干酪做馅的压缩点心碎屑制成的一种即食甜食。这种馅的配料是:稀奶油干酪66%、全蛋14%、牛乳3%、食糖16%、风味剂1%(如香草、柠檬)。干酪蛋糕的烘焙可在较高的(湿焙)或低的(干焙)相对湿度下进行。干焙产品有诱人的金黄外观,但其馅很容易裂散。对于用奶油干酪做的馅,可以通过调整合适的蛋白质/脂肪比例和湿度来降低裂散。现在许多干酪蛋糕现以冷冻形式出售,食用前要适当解冻以保证填充物有最佳的口感。

    11.3.4凝胶状乳甜食

    即食奶油和胶状甜食最常见的是一些质构复杂的产品,如有多层和多种内容物的产品等,这些产品需要使用复杂的稳定剂和品质改良剂。标准的即食奶油和胶状乳甜食的组成:全脂乳82%,食糖10%,脱脂乳粉2%,淀粉3%,0.2%卡拉胶,香料和香精。

    11.3.5乳-谷物甜点

    乳-谷物甜点又称为稻米布丁,有着悠久的历史。它是用加了糖牛乳来煮稻米而制得的。产品可以罐装形式出售的,也可以是现做现售的即食产品。

    12.其它乳制品类

    在一些少数民族居住的地区,至今仍保留着一些风味独特的传统乳制品。这些传统乳制品种类繁多,加工方法不尽相同,而且随着现代食品工业技术的发展,其制作工艺也在不断的优化提升。这些产品风味特征明显,食用广泛,为当地人民所喜爱。影响较大的产品如:奶皮子、奶豆腐、酥油、曲拉、乳扇、奶子酒、马奶酒、扣碗酪等。这些产品基本上是民间家庭制作,无国家统一的质量标准。

    12.1奶皮子

    奶皮子是我国少数民族地区特有的乳制品,其外形厚约1厘米、半径10厘米左右的饼状物。颜色微黄,表面有密集的孔点,营养价值很高。其组成为:脂肪83%、蛋白质9%、乳糖3%、水分4%。

    制作方法:将牛奶过滤后放入锅中,以大火加热,接近沸时把火势渐弱并用勺子不停翻扬,使其不沸腾和表面不结皮,让部分水分蒸发,并破坏脂肪表面的蛋白质膜,使乳脂集聚。经过一定时间后,乳液表面即行成密集的泡沫,这时即可将锅取下,放置在阴凉处使其自然冷却,脂肪上浮。经过一夜后,乳的表面即形成一层厚厚的奶皮,用小刀沿锅边将奶皮划开,然后用筷子伸入挑起,即形成一个半圆形的奶皮子,然后晾干,即为成品奶皮子。

食用方法:多用于拌奶茶做早点,也可放入牛乳中食用。

    12.2奶豆腐

    奶豆腐营养价值很高。制作方法:1.方法一,在乳中加入一定数量的醋,使乳蛋白质凝结,然后用滤布过滤,去掉乳清,再用布将凝块包裹压榨,即成奶豆腐。2.方法二,用制作奶皮子后剩下的脱脂乳制造。将脱脂乳置于容器中,使其自然发酵蛋白质凝结,然后将乳清排出,将凝块放入锅内加热,使水分进一步蒸发,最后取出置于定型的容器中,冷却后即成奶豆腐。为了便于长期保存,可把制成的奶豆腐置于日光下晒干,成为奶豆腐干,则可长期储存。奶豆腐可直接食用,也可以烹制菜肴。

    12.3酥油

    酥油是藏区人民的主要食品物之一,是用牦牛乳制作的。酥油的制作方法:

    第一步,制作稀奶油,将鲜牦牛乳升温至35℃左右后倒入容器中,用“重力法”亦称“静置法”使脂肪上浮形成奶油层,然后将上浮的奶油层分离,得到的脂肪、蛋白的水合物即是稀奶油(生酥)。第二步,稀奶油发酵,将分离的稀奶油置入高80厘米、直径60厘米的圆柱状木桶内,放置1天,使之发酵。发酵的目的,一是使奶油增加芳香的风味,二是产生的乳酸有防腐作用,能抑制腐败性细菌的生长,三是使脂肪球凝聚结晶。第三步,鲜奶油制作,待稀奶油发酵好后,即开始搅拌,用1根搅拌棒上下反复搅拌,使脂肪形成颗粒并与酪乳分离,沥去酪乳,再用清水洗净凝块上的残余酪乳后压制成型,即成为水分含量约15%左右鲜酥油。第四步,将鲜酥油放入锅中加热融化,蒸发水分,滤去沉淀的残余蛋白质后,得到的液体脂肪即酥油(无水奶油)。酥油的理化指标,脂肪99%、蛋白质0.1%、糖类0.7%、水分0.7%。酥油保存1-2年。

    酥油可以用于许多食品,包括拌糌粑、茶饮、煎炸烹饪各种食品。除食用外,还可用于皮革的鞣剂、皮衣的增光剂;寺庙和家庭神龛里的油灯燃料、祭祀贡品;妇女保护皮肤和润头发的膏脂等。

    12.4曲拉(奶渣子)

    曲拉(奶渣子)是用牦牛乳做的,是藏区牧民的食品之一。制作曲拉可以用脱脂乳,也可以用全脂乳,但多数是用脱脂乳。制作方法:即用分离乳脂后所剩的脱脂乳,加热到50-60℃,加入酸(乳)使其凝结,然后将其倒入纱布袋内排除乳清,将过滤后的凝块晒干即是曲拉。曲拉也可以用全脂乳来制作,制作方法一样。脱脂乳制作的曲拉呈白色且硬,全脂乳做的呈黄色且酥脆。由于水分含量不同,曲拉可以是硬质、半硬质和软质的。曲拉的理化指标:蛋白质约55%,乳糖约21%。软质的曲拉进一步发酵,可制成类似于农家干酪(Cottage)。曲拉一般作为零食或与酥油糌粑混合食用。

    12.5乳扇

    乳扇一般是用水牛奶制作的,是云南少数民族地区的美食品之一,由于美味可口、营养丰富,不仅是当地群众喜欢的小吃,而且也是宴席上的名点。制作方法:先在锅内加入半勺酸水,加温至70℃左右,再将奶放入锅内,奶在酸和热的作用下迅速凝结。此时迅速加以搅拌,使乳变成丝状凝块,然后将凝块捞出并用手揉成饼状,再将其两翼卷入筷子,并用筷子的一端向外撑大,大致变成扇形,最后挂在固定的架子上晾干,即成乳扇。在晾挂其间,必须用手松动一次,以免干固后不易取下。乳扇理化指标:脂肪49.3%、蛋白质35.0%、乳糖6.8%、矿物质2.5%、水分5.5%。

按此方法制作乳扇时,在每制一张乳扇后,必须将锅内所剩余酸水倒出,重新放入新酸水。但使用过的酸水可以收集起来,以后还可以再用。一般放入锅内的酸水与鲜乳的比例约为1:2,每10千克鲜乳可制作1千克乳扇。

    酸水的制备:利用鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后,经一定时间取其酸液即为酸水。在没有木瓜的季节或北方地区,可用乌梅代替木瓜。制作时,可按乌梅与水1:3的比例,煮沸半小时,然后取其汁液即为酸水。

    12.6奶子酒

    我国少数民族所制做的奶子酒与牛乳酒、马乳酒不同。牛乳酒是在乳中加入一定的发酵剂,发酵1-3天制成,其酒精含量很低,约为0.6%以下,故多作为清凉饮料。而奶子酒,是用制作奶豆腐所剩下的乳清,加入少量生乳,然后置于密闭的容器中,放置温度较高的房屋中发酵。经过20-30天的发酵后,即大致酿成,然后用酿造白酒的方法进行蒸馏,即可获得酒精含量10%以上的奶子酒。奶子酒为无色透明的液体,略带苦味和乳香味。

    12.7马奶酒

    马奶酒是以马奶为原料,添加乳酸菌、酵母菌,经发酵而成,所以产品中含有乳酸、酒精和有少量气体。马奶酒分甜味和浓烈两种类型。甜味马奶酒,酒精含量0.7-1.0%,酸度0.6-0.8%。浓烈马奶酒,酒精含量1.8-2.3%,酸度1.0-1.2%。马奶酒不仅含有酒精,而且还有酸甜味和乳香味,是消费者喜爱的含酒精乳饮料。

    现代马奶酒加工工艺有以下几步:①制备两种发酵剂培养物,一个含有嗜热乳酸菌,在35-37℃培养6-7小时,另一个含有乳糖发酵酵母,在28-30℃培养15-18小时。②第二步,将上述两种发酵剂与少量马奶混合并于26-29℃下培养,在发酵成熟前的3-4天按规律间歇添加新鲜马奶。③第三步,添加30%左右的发酵剂到新鲜奶中,在29℃下发酵2小时,并搅拌,允许空气渗入促进酵母生长。将发酵马奶分装于瓶中,密封。④在瓶中18-20℃继续发酵2-3小时,饮用之前冷却到4-6℃。根据发酵时间,1天可以生产甜马奶酒,3天可以生产浓烈马奶酒。马奶酒中含有大量酒精,经过蒸馏可以制成烈性酒精饮料。⑤马奶酒成品应含有:10-13%总固形物、2.0-2.5%蛋白质、1.0-1.3%脂肪、4.5-5.5%碳水化合物(乳糖)、0.4-0.7%灰分、37-40kcal/100mL能量、平均2.0%酒精。

    12.8扣碗酪(米酒乳)

    扣碗酪也叫米酒乳,原为老北京地区的传统乳制品,据说是由清代宫廷传入民间。

    制作方法:将鲜乳在火上加热10分钟后,按鲜乳重量12%加入蔗糖,然后冷却至13℃左右,在不断搅拌下加入凝乳剂“江米酒”。加酒的数量则需视乳的新鲜度和江米酒的浓度而定,通常约为牛乳的7%左右。加酒后迅速将其分装于小碗内,再分层将小碗装入大木桶中,木桶中间放一只装木炭的火盆,以提高桶内的温度,约40分钟,即可将火熄灭,扣碗酪也就做成。

    扣碗酪的成品为白色的凝固体,组织细腻,无乳清析出,以能凝结在碗壁上为最好,将碗倒扣也可以不掉,所谓扣碗酪即由此而得名。这种凝块入口即溶化,并有凉、甜、香、嫩四大特点。如在扣碗酪中加入少量葡萄干、核桃仁、桂花等原料,则更美味可口。用大碗制作的扣碗酪,可作为宴席上名贵点心。

    凝乳剂“江米酒”的制备:取江(糯)米5千克,用水先清洗浸泡,用笼屉蒸熟,放凉以后加酒药4小块拌匀,放置于小缸中,用白纸密封缸口,至于温暖处发酵,夏季4-5天(冬季10天左右)。成熟后,加凉开水25千克,再用白纸封住缸口,进行发酵,发酵时间约与第一次相同。这种江米酒与一般江米酒不同,酒精度含量高,酸味较重,用时随用随滤,酒渣可作饲料。