食品安全没有“零”风险。实施风险管理，加强食品安全风险排查和防控，是食品安全治理的核心要义和本质要求，是《食品安全法》赋予食品生产企业的基本义务，是食品安全监管部门的主要职责。
近年来，山东省市场监管局坚持以风险管理引领食品安全监管工作，督促引导企业建立完善风险排查机制，积极预防和化解风险隐患，努力让监管“跑”在风险前面。
建立风险排查机制，引导企业“主动防”
全面推行危害分析与关键控制点（HACCP）体系是控制食品安全风险隐患的行之有效方法。2021年，山东省市场监管局在全省开展风险排查行动，引导企业利用HACCP原理开展风险排查，对生产全过程进行危害识别和评估，列出显著危害点清单，有针对性采取控制措施，将食品安全危害风险降低到最低。截至11月底，全省1.7万家食品生产企业利用HACCP原理开展了风险排查，共排查显著风险点2.96万个，消除最显著风险点2.61万个，有效控制了生产过程风险。
2021年，山东省市场监管局对2019以来国家、省、市、县四级监督抽检信息进行大数据分析，梳理归纳每类食品存在的风险，制定了30大类115细类食品的高风险项目表，指导全省食品生产企业对照高风险项目表自行进行产品验证检验。验证检验不合格的，企业要开展原因分析和整改，整改完毕后重新验证检验。上半年，全省14223家在产企业全部完成一次产品验证检验，共检验样品49077批次。通过产品检验验证，生产企业准确掌握了自身产品的食品安全状况，有效控制了产品风险。
据了解，山东省市场监管局开发了企业食品安全自查系统，制定了20多类重点食品的风险及防控措施清单，每年组织全省食品生产企业开展食品安全自查；指导全省食品生产企业建立风险信息收集制度，定期收集同品类企业的监督检查、抽检、舆情等风险信息，收集监管部门风险预警信息，收集上游种植养殖、下游终端消费环节的风险信息，举一反三，提前消除风险隐患。
采取有效监管措施，强化部门“督促防”
山东各级市场监管部门加强对食品生产企业的行政指导，利用监督检查、座谈、风险预警通报、风险和防控措施清单等形式开展帮扶；摸清全省企业实施体系管理及认证的底数，以县级为单位建立推动企业实施体系管理的清单和台账，列出帮扶企业清单，引导企业结合实际引入先进安全管理体系，用体系预防食品安全风险。目前，山东省通过HACCP、ISO22000等管理体系认证的食品生产企业已超过2000家。
山东省市场监管局每年发布全省食品安全状况白皮书，研判全省食品安全形势，按照“一域一策”“一品一策”“一企一策”，实施精准治理。对于全省性风险，该局组织开展省级专项整治；对于区域性风险，该局指导市县两级自主开展专项整治。2021年，山东省统一开展了食用农产品“治违禁+控药残+促提升”、餐饮具专项整治、让人民群众吃上“放心芝麻油”和“放心酿造酱油”等专项治理行动，消除风险隐患。其中，通过专项整治，餐饮具抽检合格率由84.8%提高到97%以上。
此外，山东省市场监管局定期汇总分析辖区食品安全风险情况，对出现突出风险问题的监管部门、企业，及时实施责任约谈，面对面解读法规标准，提出整改措施要求。2021年，该局先后对部分市局、企业进行约谈，如针对小龙坎火锅用鸡血冒充鸭血等问题，督促有关监管部门查清根源，实施最严厉处罚。
构建智能支持体系，积极破解“被动防”
山东省市场监管局建立舆情事件24小时反馈制度，实时监测食品安全舆情信息，第一时间推送给基层监管部门。基层监管部门第一时间开展现场检查，24小时内反馈处理结果，实施编号销号管理。
今年9月底，山东省食品安全抽检监测数据预警平台正式上线。山东省市场监管部门通过平台开展抽检大数据分析，梳理归纳抽检数据背后的潜在规律，初步形成食品安全风险隐患自动排查、自动分析、自动预警机制。监管部门可以根据平台预警分析情况，对相关食品生产经营单位、产品等出现的潜在风险进行风险研判，实施精准监管。
山东省市场监管局坚持“早发现、早研判、早预警、早处置”工作原则，建立多层级跨部门食品安全风险季度会商制度。今年以来，该局先后组织召开 4次食品安全风险交流会商会，研判食用农产品农兽药残留、肉制品亚硝酸盐等风险隐患，确定了食用农产品禁限用农兽药挂牌处置、部门联合整治、加强行刑衔接等一系列风险防控措施，筑牢从农田到餐桌全链条、全环节食品安全防线。