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2022年世界牛奶日·全国乳品营养周专稿——奶酪-高营养易吸收的乳制品

来源:
中国乳制品工业协会
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      2000年中国乳制品工业协会向联合国粮农组织提出确定“世界牛奶日”的建议,经征求其它国家及700多位乳业届人士的意见,联合国粮农组织(FAO)确定,每年6月1日为“世界牛奶日”。在牛奶日期间,世界各地都举办丰富多彩的活动,向公众宣传乳及乳制品营养知识和对健康的重要性,倡导人们多食用乳制品。在我国,世界牛奶日和全国乳品营养周是关联一起的节日,业已成为乳业人面向社会、面向消费者的乳品科普宣传的舞台。
 
  值此2022年世界牛奶日﹒全国乳品营养周到来之际,中国乳制品工业协会邀请业内权威专家,以科学实验结果为依据,撰写有分量的乳品知识科普文章,让广大消费者正确认识乳与乳制品,科学消费乳与乳制品。
 
  今天我们分享北京工商大学食品与健康学院教授杨贞耐、北京工商大学食品与健康学院在读博士户行宇撰写的文章《奶酪-高营养易吸收的乳制品》,从认识奶酪、奶酪的营养成分、奶酪中营养成分的消化吸收等方面为我们解析奶酪的营养价值。
 
  近期中国营养学会发布的《中国居民膳食指南(2022)》中进一步提高了奶及奶制品的每日摄入量,达到300-500克,更加突显了奶制品在国民饮食中的重要性。奶酪作为“奶中贵族”,因其丰富的营养价值,越来越受到消费者的青睐。殊不知奶酪不仅高营养,而且还是容易被人体消化吸收的乳制品。
 
  认识奶酪
 
  奶酪是指生鲜乳(也可以用脱脂乳或稀奶油)在发酵剂与凝乳酶的作用下发生凝固,排除乳清,将凝块压成所需形状,经成熟或不经成熟而制成的固态乳制品。未经发酵成熟的产品称为新鲜奶酪;经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟奶酪。通常每1kg奶酪约需要10 kg的牛奶制成,可以说奶酪是高度浓缩的牛奶营养精华,俗称“奶黄金”。奶酪的种类很多,依据其水分含量可分为软质、半硬质(半软质)、硬质和超硬质奶酪。
 
  奶酪的营养成分
 
  大部分奶酪中的蛋白质含量约为20%-35%,脂肪含量为30%左右。食用一份(50g)奶酪即可以满足每日奶及奶制品的膳食需求。同时奶酪中还含有糖类、有机酸,多种矿物元素(钙、磷、钠、钾、镁、铁、锌)及丰富的维生素和活性成分如维生素A、胡萝卜素,B族维生素如B1、B2、B6、B12,烟酸、泛酸、叶酸、生物素等。此外由于奶酪也是发酵类的乳制品,除经过热烫工艺的马苏里拉奶酪不含有活菌外,大部分奶酪还含有大量的有利于健康的微生物如益生菌。
 
  奶酪中营养成分的消化吸收
 
  蛋白质
 
  奶酪含有人体所需的必需氨基酸,奶酪蛋白质的功效比(PER)为3.7,高于牛奶中酪蛋白的PER值(2.5)。奶酪蛋白质中必需氨基酸的利用率为89.1%,高于牛奶的85.7%。由于奶酪在成熟过程中,在微生物及酶的作用下蛋白质不断发生降解,导致化学键断裂,然后分解生成小分子肽和氨基酸,更容易被人体消化吸收,因此其实际消化率为96.2%-97.5%,某些奶酪甚至可达100%,高于全脂牛奶的蛋白消化率(91.9%)。此外,蛋白质水解成氨基酸的中间产物——生物活性肽更是有益于健康。这些生物活性肽具有特殊的氨基酸序列,具有降压、抗菌、免疫调节、细胞调节、抗癌、抗龋齿、抗血栓、抗炎、降胆固醇活性,其中具有代表性的生物活性肽有降压肽、磷酸肽和阿片肽。
 
  脂肪
 
  不同奶酪品种中脂肪的消化率在88%~94%之间,奶酪的脂肪中含有60%的饱和脂肪酸(SFA),23.5%的单不饱和脂肪酸(MUFA)和4.6%的多不饱和脂肪酸(PUFA)。硬脂酸是奶酪中SFA的重要成分,可转化为 MUFA 油酸C18:1,该油酸被认为是饮食中更健康的脂肪来源之一。更重要的是,SFA在细胞调节、基因表达以及遗传作用中起着重要作用。奶酪中的脂肪酸在微生物的作用下,也会分解成小分子有机酸,不仅更容易被消化吸收,还具有一定的生物活性。比如丁酸具有预防癌症的作用;辛酸和癸酸具有抗病毒活性;月桂酸具有抗病毒,抗菌和抗龋齿的特性。此外,奶酪还含有丰富的共轭亚油酸(Conjugated Linoleic Acid,CLA),CLA 是包含共轭不饱和双键亚油酸(C18:2)的几何异构体混合物。CLA对人体健康具有多种有益作用,其包括抗癌,抗脂肪形成,抗动脉粥样硬化,抗糖尿病和抗炎作用等。
 
  乳糖
 
  成熟的奶酪中是不含乳糖的,因为在奶酪的切割和压榨工艺中,大部分乳糖溶解于乳清中随乳清一起排出,剩余的乳糖也会在发酵过程中转化生成乳酸,然后在奶酪成熟过程中转变成二乙酰、乙醛、乙酸、乙醇和CO2,进而分解所有的乳糖。除了新鲜奶酪和少数的软质奶酪,其他类型的奶酪都是不含乳糖的。因此奶酪可以很好地满足乳糖不耐症患者对乳制品的需求,而不会产生腹痛、胃胀和恶心等乳糖不耐的症状。
 
  钙
 
  奶酪是最好的食物钙来源,奶酪中钙含量丰富,1kg半硬质或硬质奶酪中含有约6-11g钙。 一份(50g)半硬质或硬质奶酪能够提供300-550mg的钙含量,几乎涵盖了所有年龄段每日推荐钙摄入量的50%以上。在瑞士,每天71%的钙摄入量是以牛奶和奶制品的形式摄入的,大约20%是半硬质奶酪或硬奶酪。此外,奶酪中还含有丰富的磷、镁等多种重要的矿物质,使得奶酪中有较好的钙磷比,可以与奶酪中的酪蛋白相结合。因此相比于牛奶和酸奶中的钙,奶酪中的钙更容易被人体消化吸收。
 
  随着经济全球化的不断深入,进入我国的奶酪种类越来越多,食用方法也在不断推陈出新。不仅可以直接食用,还可以佐餐,搭配各种西式料理,现在还实现了和中式料理的完美结合。总之,不同奶酪,风味各异,总能找到适合你的那一款。
 
  杨贞耐
 
  北京工商大学教授,从事乳品加工技术的理论和应用研究30余年,开发出功能性乳酸菌发酵剂、凝乳酶制剂、乳糖酶制剂等并实现了相关乳制品产业化示范应用及生产。主持国家自然科学基金(5项)、国家863计划、科技部国际科技合作、北京市教委科研计划重点项目等30余项。取得授权国家发明专利10余项,发表学术论文180余篇(PNAS第一作者论文1篇,IF10.27),主编《乳品加工新技术》、《乳品生产新技术》。
 
  2015年入选国务院政府特贴专家;2009年入选“新世纪百千万人才工程”国家级人选;第二届中国乳品加工业“十大杰出科技人物”(2006年);首批国家奶牛产业技术体系乳制品加工岗位科学家(执行专家)(2008-2012)、北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家(2016-)。
 
  户行宇
 
  北京工商大学食品与健康学院在读博士。研究方向为功能性乳制品加工,包括乳糖衍生的功能性低聚糖和益生菌包埋等方向。曾在朴诚乳业(集团)有限公司担任研发经理,开发无添加类酸奶产品。在新希望蓝海乳业有限公司担任研发工程师,开发出“U谷”酸奶系列产品。