“奶商”指的是正确认识和食用奶制品的能力[1]。已有多项研究发现，社区中老年人群营养健康认知程度的提升，会促进其采取合理的膳食行为，继而对健康状况产生有利影响[ 2,3]。那么消费者的“奶商”将对其饮奶行为产生哪些影响呢？
2016年一项在我国不同经济水平的八个城市中的成年人群中完成的横断面调查发现，与营养知识和乳制品知识掌握较好的中老年人相比，营养知识和乳制品知识较差的中老年人不饮奶的概率显著提升，分别升高1.5倍和2.1倍[4]。对乳制品的营养健康功效有良好认知的人群摄入的纯牛奶、低脂奶和脱脂奶的量均显著高于一般人群[5]。
消费者“奶商”常见问题分析
下面我们通过5个常见的问题来具体分析一下我国消费者的“奶商”情况。
图1. 中国八城市成年人群“奶商”分布图[5]
如图所示，乳糖不耐受问题仍是现存的认知难点之一，对“饮用低乳糖牛奶无法减轻乳糖不耐受症状”一项仅有30.2%的调查对象回答正确，而回答“不知道”的高达55%。这一点也在乳制品的实际摄入情况中被进一步证实，仅有2.8%的调查对象自报在一个月中曾摄入低/无乳糖牛奶。此外，“直接从奶农处购买的散装鲜奶比超市里的包装牛奶更好”一项，仅有44.9%的人群可以正确认知。其他三项问题“含乳饮料与牛奶的营养价值相同”“牛奶中的钙易消化吸收”和“牛奶是优质蛋白质的良好来源”的正确认知率也均未超过三分之二[5]。
所幸，研究发现消费者的饮奶意识相对较高。在请消费者自报存在的膳食摄入问题时，“乳制品摄入不足”的反馈率高居第二，有42.7%的消费者意识到自身存在乳制品摄入不足的情况，仅次于“水果蔬菜摄入不足”（反馈率42.9%）[5]。可见消费者可以知晓“喝奶有益”，但是具体有哪些健康功效，需要喝多少奶，以及怎样选择适合自己的乳制品，仍是需要重点关注的问题。
1. 乳制品是高质量饮食不可或缺的关键组成部分[6]
充足摄入乳制品可以提高整体膳食质量，尤其是乳制品中富含的优质蛋白质、钙、钾、镁、维生素A等发挥着重要作用[7]，而这几种营养素的摄入不足率在我国中老年人群中尤为突出[8，9]。此外，充分摄入乳制品在中老年人群骨质疏松、代谢综合征、肌肉量减低等健康问题上发挥有益作用[7,10-12]。因此，各国居民膳食指南中均建议把牛奶作为膳食组成的必需品[13,14]。以美国1999-2004年国家营养健康调查数据分析结果为例（见下表），随乳制品摄入量的增多，钙、钾和镁的摄入量满足推荐摄入量的比例显著上升，同时也发现，中老年人群（51岁及以上组）相对于年轻人群（19-50岁组）需要摄入更多乳制品来满足其摄入量需求[7]。
表1.不同水平的乳制品摄入量对钙、钾和镁的推荐摄入量的影响[7]
2. 每日应该摄入足量乳制品
我国居民膳食指南推荐成年人奶类摄入量至少每天300克液态奶或相当量的奶粉及适量的奶制品（按照乳制品与鲜牛奶的蛋白质比折算，即鲜牛奶300克，酸奶300克，奶粉37.5克，奶酪30克）[13]。虽然从1986年到2011年，我国居民日均饮奶量已有明显提升（城市居民从44.0克/天增至74.0克/天，农村居民从0.13克/天增至22.9克/天），但是离膳食指南推荐量的每日300克尚有相当大的差距[15]。据2016年在我国八城市成年人群中完成的膳食调查研究发现，仅有4.3%的调查对象可以达到每日300克的饮奶量，并且仅有32.5%的调查对象每日饮奶[16]。因此，为了保证免疫力，提醒平时无饮奶习惯的人群应注意在膳食中增加乳制品，同时也提醒有饮奶习惯的人群需注意足量饮奶。研究同时发现，我国中老年人群乳制品摄入以纯牛奶为主，酸奶（冷藏/常温）、低脂奶、低乳糖奶等的摄入量随年龄上升而显著下降，因此也建议中老年人群留意饮奶多样化，例如摄入酸奶、低脂奶、低乳糖奶，以及各种奶粉等。
3. 低/无乳糖奶制品对减轻乳糖不耐受症状作用明显
饮奶有时会出现乳糖不耐受现象。如果将牛奶中原有的乳糖经过乳糖酶水解成葡萄糖和半乳糖，葡萄糖和半乳糖可在小肠内由小肠绒毛上皮细胞或细胞间隙直接吸收[17]。采用乳糖水解率≥90%的低乳糖牛奶（舒化奶）进行的干预发现，其改善乳糖吸收不良的有效率高达96.6%，改善乳糖不耐受症的有效率高达96%[18]。此外，还可以选择食用发酵乳制品如酸奶，奶酪。在酸奶中，一半左右的乳糖已经被发酵成短链脂肪酸，酸奶中的乳酸菌也协助酸奶食用后在肠道内继续分解乳糖，食用酸奶减少了乳糖不耐受症状的发生现象。在奶酪中乳糖含量很低，食用奶酪后不会出现乳糖不耐受现象。
4. 中老年人群怎样摄入充足的乳制品？
高龄老年人和身体虚弱以及体重出现明显下降的老年人，正餐摄入量可能有限，应特别要注意增加餐次，常换花样，保证充足的食物摄入。进餐次数可采用三餐两点制或三餐三点制[13]。可将乳制品作为伴餐或加餐食用，例如早餐饮用一杯牛奶（200-250毫升），下午加餐饮用一杯酸奶（100-125毫升）。如果因口味不习惯而不愿意饮奶的人群，可以尝试将牛奶加入豆浆、稀饭、咖啡、红茶等饮料中，或者在制备主食时加入牛奶或奶粉。
此外，有相当一部分人群倾向于饮用豆浆来代替饮奶。需注意二者在营养上各有特点，豆浆中蛋白质为优质植物蛋白，易于消化吸收，其饱和脂肪酸、碳水化合物含量低于牛奶，不含胆固醇，含有丰富的植物甾醇。但豆浆中钙的含量远低于牛奶，锌、硒、维生素A、维生素B2含量也比牛奶低。因此每日奶制品和豆制品都需要摄入，不宜相互替代[13]。
5. 对选购乳制品的几点建议
第一、灭菌包装液体牛奶（UHT奶）和奶粉可以较长期保存，在营养上与普通鲜牛奶无显著差别，可以作为膳食中优质蛋白质和钙的良好来源。
第二、应尽量避免购买散装奶。刚挤出来的生乳不宜直接食用，鲜奶应经巴氏消毒法或者超高温瞬时灭菌法（UHT）进行杀菌处理后放可食用[13]。
第三、购买时留意观察配料表和营养成分表，区分乳制品与乳饮料。
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——伊利集团创新中心高级营养研发工程师注册营养师 王颜
