9月28日下午，市场监管总局召开食品安全专题新闻发布会，解读《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》。以下为发布会文字实录：

市场监管总局新闻宣传司司长王秋苹：女士们、先生们，媒体朋友们，大家下午好！欢迎参加市场监管总局食品安全专题新闻发布会。

为督促餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任，提高风险防控能力，市场监管总局积极推进完善食品安全责任体系，制定《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（下称《规定》）。为了便于大家了解《规定》的详细内容，今天我们邀请到市场监管总局食品安全总监孙会川先生、市场监管总局餐饮食品司司长俞路先生、市场监管总局法规司副司长王丹女士、山东省市场监管局副局长张晖女士、河南省市场监管局副局长庆凌先生、中国连锁经营协会副会长武瑞玲女士出席发布会，请他们介绍有关情况，并回答大家感兴趣的问题。

首先，请孙会川先生介绍有关情况。

市场监管总局食品安全总监孙会川：各位媒体朋友，大家下午好。借此机会，我重点向大家介绍一下总局近期刚刚出台的《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》的有关情况。

近年来，我国餐饮业品牌化、规模化不断增强。根据中国连锁经营协会的统计，我国餐饮连锁化率从2020年的15%提升到2024年的23%。一方面，餐饮连锁化带动了餐饮业上下游全产业链的快速发展，涌现出了一批大家耳熟能详的餐饮连锁品牌；但另一方面，一些餐饮连锁企业频繁爆出食品安全问题，不仅辜负了消费者信任，也影响大众对食品安全的信心。

为深入贯彻习近平总书记关于食品安全工作的重要指示批示精神，落实党中央、国务院决策部署，回应人民群众关切，进一步压紧压实餐饮服务连锁企业，特别是一些餐饮连锁品牌企业的食品安全主体责任，防范食品安全风险，切实保障人民群众舌尖上的安全，市场监管总局近日出台《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》。

出台这个《规定》的目的，就是要让餐饮连锁品牌企业，把总部和分支机构以及门店的责任紧密“连接”起来，进一步“锁定”食品安全。

《规定》一共34条，着重解决5个方面的问题——

一是首次明确了餐饮服务连锁经营、企业总部、分支机构等的定义，从过去单纯的“看数量”到目前的“看模式”，着重解决过去认定标准不统一导致的“监管对象不明确”的问题。

二是重点细化了餐饮连锁企业总部应当承担并落实的食品安全管理责任，着重解决一些餐饮连锁企业总部对门店管理“宽松软甚至根本不管”的问题。《规定》明确，企业总部对全链条食品安全负有管理责任，每年必须将一定数额的营业收入用于食品安全管理，并对由于资金投入不足导致的食品安全问题承担责任。绝不允许餐饮连锁总部只收钱却不承担食品安全责任。

三是明确界定了企业总部、分支机构、门店各自的食品安全责任，着重解决以往经常出现的“出了问题相互推诿”的问题。餐饮服务连锁企业食品安全绝不允许有法外之地！《规定》明确，企业总部应当发挥统筹管理作用，制定《食品安全风险管控清单》，建立健全相关工作制度和机制，并针对总部、分支机构、门店，分别确定了每月、每周、每日的食品安全重点工作。

四是要求将标准化、智慧化融入企业食品安全管理体系，着重解决一些餐饮服务连锁企业“不知道怎么管门店”的问题。《规定》明确，企业总部应当制定原料采购、进货查验、加工制作等操作规程，通过实施“互联网+明厨亮灶”、建立食品安全信息化管理平台等方式，保障食品安全，及时发现和消除风险隐患。

五是明确了企业规模、风险等级对应的监管层级，着重解决基层市场监管部门对于监管超大规模餐饮服务连锁企业“心有余而力不足”的问题。《规定》明确，依据门店数量和风险等级，分别由省级、市级、县级市场监管部门负责不同企业总部的食品安全监管工作。

此外，在法律责任方面，《规定》明确餐饮连锁企业的总部、分支机构、门店等未按要求建立食品安全管理制度、配备食品安全管理人员、落实相关要求等违法违规情形和相应的罚则。《规定》还特别提出，企业总部通过订立合同等方式减轻或者免除自身依法应当承担的食品安全责任的，将责令改正并处以相应罚款。

通过实施《规定》，市场监管部门要告诫广大餐饮连锁企业——

不能只开店、不管店！

不能只收费，不担责！

我还想告诉大家的是，自从《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》发布以来，市场监管部门顺应食品行业新业态、新模式快速发展的需求，先后又出台了集中用餐单位以及今天的餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定，细化不同类型食品企业主体责任要求。

下一步，我们还将针对食品销售连锁、网络食品交易和直播电商等，分类制定相应的主体责任规定，推动企业更好地落实食品安全主体责任，努力保障好广大人民群众“舌尖上的安全”。

谢谢大家。

市场监管总局新闻宣传司司长王秋苹：谢谢孙会川先生的介绍。下面进入提问环节，提问前请媒体朋友先通报一下所在的新闻机构。

央视财经记者提问：为什么针对连锁餐饮这一业态出台专门的部门规章？制定本《规定》的具体考虑是什么？

市场监管总局食品安全总监孙会川：感谢您的提问。餐饮服务连锁经营是一种高度标准化、规模化的商业经营模式，也是餐饮业发展趋势之一。出台《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，主要考虑是以下三个方面：

第一，顺应时势，强基提质。上世纪80年代末，我国开始出现餐饮服务连锁经营。近年来，餐饮服务连锁经营发展出直营、合营、加盟、内部合伙、有限城市加盟、特定店型加盟等多种模式，呈现出多元化、差异化、数字化等趋势特点，发展较为迅猛。但在现行法律法规中并没有针对连锁餐饮这一业态明确具体监管要求，2015年修改的《食品安全法》仅在第四十三条提出，地方各级人民政府应当采取措施鼓励食品规模化生产和连锁经营、配送。这是我国连锁经营处于起步阶段时提出的鼓励性条款，已不能适应目前我国餐饮服务连锁经营的发展趋势。本《规定》的出台，是顺应餐饮业态快速发展的现实需要，有利于督促餐饮服务连锁企业全方位全流程合规经营，也能引导餐饮服务连锁经营健康有序高质量发展。

第二，民有所呼，责有所担。餐饮服务连锁企业的覆盖地域广、管理链条长，门店数量和消费群体众多，风险影响面广。今年3月，媒体曝光了一些餐饮服务连锁门店后厨环境卫生不达标、剩菜回收二次销售、从业人员未办理健康证明等问题，引发人民群众广泛关注，迫切要求加强连锁餐饮食品安全监管，期盼出台有力措施，切实守护“舌尖上的安全”。本《规定》的出台是对人民群众呼声的有力回应，也是对食品安全全链条监管的具体实践。

第三，立规明责，顶层破题。当前我国餐饮服务连锁经营仍处于快速发展阶段，针对企业总部食品安全管理责任悬空、管理水平不高等现状，亟需从解决“一个问题”转变为解决“一类问题”，从国家层面加强制度供给、细化政策配套、强化法治保障。本《规定》作为餐饮食品安全监管领域的重要顶层设计，通过导向性、协同性、前瞻性的制度安排，首次规范了餐饮服务连锁企业的主体责任，明确企业总部在制度建设、人员配备、风险防控等方面的具体义务，既填补了连锁餐饮食品安全监管的制度空白，也为基层监管提供了可操作的执法指南。   

南方周末记者提问：餐饮服务连锁企业的管理体系中，我们认为总部的作用非常重大，也十分关键。本《规定》对企业总部提出了哪些具体要求？如其未履行安全管理责任或者转嫁食品安全责任，是否会有相应的处罚？

市场监管总局餐饮食品司司长俞路：感谢您的提问。企业总部对中央厨房、门店等的食品安全承担管理责任，在整个餐饮服务连锁企业中，发挥着“火车头”的作用。从总局今年以来指导地方市场监管部门查处的一些连锁餐饮食品安全事件看，只有企业总部重视食品安全，设置食品安全红线底线，把保证食品安全作为企业安身立命之本，品牌才能久立不倒。因此，企业总部必须深刻认识食品安全的重要性，加强自身内部管理，用严格的自律取信于消费者，从而实现企业的可持续发展。

一是应当健全管理制度，筑牢责任落实“护城河”。企业总部应当明确食品安全管理机构，建立企业总部调度、分支机构排查、门店管控的工作制度和机制。建立相关主体考核评价制度，设置准入门槛，明确退出要求；建立人员培训制度，提高从业人员法律和食品安全意识；建立食品安全投诉处置机制，及时解决消费者合理诉求；建立食品安全事故和舆情应急处置方案，提高应对处置食品安全突发事件能力。进一步通过制度供给消除系统性风险隐患。

二是应当保证资金投入，织密食品安全“防护网”。企业总部不能“只收钱不管理”，应当按照保证食品安全的需要，每年将一定数额的营业收入用于食品安全管理，确保在人员配备、检查评价、设施设备更新、管理系统升级等食品安全风险防控领域有足够的资金投入。同时，企业总部不得通过订立合同等方式减轻或者免除自身依法应当承担的食品安全责任。

三是应当提升标准化水平，把握企业发展“金钥匙”。企业总部应当坚持守正创新、稳健发展，加强食品安全标准化管理，制定全环节操作规程，督促分支机构、中央厨房、门店等遵守食品安全标准，严格按照企业总部操作规程开展餐饮服务活动，以高水平安全推进高质量发展，以良好的食品安全口碑推进品牌影响力的不断提高。

此外，本《规定》还对企业总部未定期对相关主体进行检查评价、通过订立合同等方式减轻或者免除自身依法应当承担的食品安全责任、未按要求报告等情况设置了相关罚则，目的就是为了进一步压紧压实企业总部应当承担的食品安全管理责任。

每日经济新闻记者提问：餐饮服务连锁企业的核心特征在于“连锁”模式。请问新规是如何针对这一特点进行制度设计的？

市场监管总局法规司副司长王丹：感谢您的提问。正如您所说，“连锁”是餐饮服务连锁经营最显著的特征。《规定》紧扣“连锁”这一核心要素，通过构建食品安全风险防控制度机制、强化食品安全状况检查评价、指导总部加强食品安全标准化管理等制度体系，压紧压实企业总部、分支机构、中央厨房、门店等各类主体的食品安全主体责任，以全链条管控织密“安全链”，真正实现从“连”到“锁”，既锁住每一份食品的品质，也锁住消费者的信任，共同筑牢食品安全防线。

第一，我们以风险防控机制“连”起责任链。《规定》要求企业总部制定《食品安全风险管控清单》，建立“总部调度、分支机构排查、门店管控”三级工作制度机制。门店每日实施食品安全检查，形成《每日食品安全检查记录》向分支机构报送；分支机构每周汇总分析门店日常管控中发现的食品安全共性问题，排查门店食品安全风险，研究解决措施，督促门店及时整改到位，形成《每周食品安全排查治理报告》，并报送企业总部；企业总部每月总结分析分支机构排查中发现的食品安全问题，提出解决措施，调度安排下个月重点工作，形成《每月食品安全调度会议纪要》。通过环环相扣、层层把关，真正实现将食品安全责任落实到每一个单元。

第二，我们以检查评价机制“连”起监督链。《规定》要求企业总部自行或委托第三方，定期开展食品安全检查评价，每年至少开展一次全覆盖实地检查。同时，企业总部或者其授权的分支机构应当通过“互联网+明厨亮灶”等方式，对中央厨房、门店等的食品加工制作等关键环节的食品安全状况进行重点检查评价，及时发现和消除食品安全隐患。

第三，我们以标准化管理“连”起品牌链。《规定》要求企业总部要按照保证食品安全的需要，制定涵盖原料采购、进货查验、食品贮存、加工制作、配送管理、投诉处理到应急处置等各环节的操作规程，并督促分支机构、中央厨房、门店严格执行。我们强调，“连”不是形式上的联合，而是标准上的统一、行动上的一致。只有做到“千店一面、标准一致、品质一流”，才能让消费者在任何一家门店都能享受到同样放心的餐饮服务，才能不断提升品牌的知名度和美誉度，才能将餐饮连锁品牌真正打造成食品安全的“金字招牌”！

总而言之，餐饮连锁经营是一张网，每个结点都关乎安全；是一根链，每个环节都牵动信任。企业总部、分支机构、中央厨房、门店，都是这条“安全链”上不可或缺的一环。唯有责任共担、安全共治，才能共同守护好消费者“舌尖上的安全”。

凤凰卫视记者提问：智慧化管理是连锁餐饮发展趋势，能够帮助企业更好落实食品安全主体责任，请问本《规定》是否对此提出相关要求？

市场监管总局餐饮食品司司长俞路：感谢您的提问。在数字化浪潮席卷全球的今天，对于连锁餐饮这一传统与现代交织的领域而言，利用远程视频监控、信息化管理平台叠加人工智能技术实现智慧化管理，是消除食品安全风险隐患、重构经营模式的关键驱动力。本《规定》也对此进行了明确，企业总部或者其授权的分支机构应当通过“互联网+明厨亮灶”等方式，对中央厨房、门店等的食品加工制作等关键环节的食品安全状况进行重点检查评价，提高经营过程实时控制能力，及时发现和消除食品安全风险隐患。同时，企业总部应当结合实际，通过建立食品安全信息化管理平台等信息化方式，对原料进货查验、巡查检查、人员培训和食品安全责任落实等情况进行电子化记录，提升食品安全智慧管理水平。

一方面，以“互联网+明厨亮灶”助力企业防范食品安全风险隐患。实施“互联网+明厨亮灶”，不仅能够帮助企业总部分析优化人员操作动线，调整人员培训计划，动态匹配用工需求，更重要的是能帮助企业总部掌握门店食品加工制作过程等关键环节的食品安全状况，了解门店从业人员是否遵守食品安全标准和企业总部制定的操作规程。代替传统人盯人模式，达到远程巡店和标准化运营的目的，再叠加上AI算法监控后厨卫生、抓拍违规操作等场景，实现风险预警，有效提高管理效能和管理精准性。

另一方面，以信息化管理平台助力企业优化食品安全管理制度。通过对原料进货查验、巡查检查、人员培训和食品安全责任落实等情况进行电子化记录，不仅能更加清晰直观形成采购策略，减少食品浪费，更加便捷快速实现供货者和门店的考核评价，更重要的是还能更加准确高效识别苗头性、潜在性、倾向性食品安全问题，不断优化食品安全管理制度机制，有助于企业及时发现问题、及时解决问题，进一步提升食品安全智慧管理水平。

这些管理工具和技术的应用，有助于餐饮服务连锁企业消除系统性食品安全风险，也能够助力餐饮业高质量发展。

农民日报记者提问：山东是食品产业大省，请问《规定》正式实施后，山东省将如何推动餐饮服务连锁企业落地落实？

山东省市场监管局副局长张晖：感谢您的提问。山东省高度重视连锁餐饮食品安全工作，2024年就出台过相关政策文件，持续强化连锁餐饮食品安全监管。为做好《规定》有关工作落实，山东省市场监管部门将认真落实总局部署安排，从三个方面将《规定》宣传好、贯彻好、落实好。

一是加强宣传培训。山东省已经建立了覆盖企业总部、分支机构、门店以及省、市、县级市场监管部门的“3+3”分层分级培训机制，我们将把《规定》作为重点内容进行解读，同时，综合运用市场监管政务新媒体平台、新闻媒体等载体，广泛宣传《规定》，加强培训指导，督促餐饮服务连锁企业纳入自行培训考核内容，让餐饮服务连锁企业食品安全管理人员、从业人员，以及各级监管人员了解掌握新规定、新要求，自觉落实到日常工作中。

二是强化重点监管。我们构建了“风险会商、抽检检查、执法办案”三个体系融合贯通的风险识别、研判、整改闭环处置机制，将餐饮服务连锁企业总部列入重点检查目录。完善餐饮服务连锁企业食品安全管理体系检查工作手册，将《规定》内容纳入检查内容，继续严查企业制度体系、责任体系建立执行和原料采购配送、加工过程控制、应急处置等重点环节落实情况，对存在违法违规行为的，依法依规严厉查处。同时，推动餐饮服务连锁企业建设“互联网+明厨亮灶”，借助信息化管理手段，持续提升食品安全管理水平。

三是持续帮扶提升。我们将结合《规定》宣贯，继续开展“食安护航”行动，组织监管人员、专家进行面对面行政指导，帮扶餐饮服务连锁企业完善食品安全管理制度，健全总部调度、分支机构排查、门店管控的食品安全风险预防和责任分担机制，科学制定食品安全风险管控清单，严格落实“日管控、周排查、月调度”动态风险管控机制，切实压实企业总部、门店责任。对企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员，开展常态化随机监督抽考，确保其具备相应的管理能力。充分发挥行业协会作用，常态化开展企业互助，强化行业自律。

封面新闻记者提问：众所周知，河南是餐饮服务连锁企业总部聚集的省份，《规定》强调了要对餐饮服务连锁企业总部实施分级分类监管，明确了各级市场监管部门的任务分工。请问下一步如何推动落实，保证实施效果？

河南省市场监管局副局长庆凌：感谢您的提问。目前，河南有100多家餐饮服务连锁企业总部，以及超过10万家的餐饮连锁门店。为保证《规定》有效落实，河南省市场监管局将做好以下三个方面工作。

一是澄清底数，建立工作台账。按照《规定》要求，我们将组织对全省餐饮服务连锁企业进行全面摸排，彻底澄清企业总部、分支机构及其门店的底数，依规定性，分门别类，建立台账、对号入座，明确监管责任，尽快梳理细化省、市、县三级市场监管部门对应的监管责任清单，建立健全分级分类、突出重点、体系管理、风险管控的监管工作体系。

二是宣贯指导，压实主体责任。采取分级分类、线上线下相结合方式，通过官网发布、媒体宣讲、上门宣传、发放资料等多种方式，深入开展《规定》的宣讲、解读、培训。督促企业总部、分支机构、中央厨房、门店等严格落实食品安全责任和风险管控要求，增强守法遵规意识。

三是检查评估，促进质效提升。按照分级分类监管原则，组织全省各级市场监管部门对相对应的企业总部、分支机构进行全覆盖、全要素检查评估，及时动态调整监管层级，完善风险管控清单和台账，促进企业进一步健全管理体系、配强配齐管理人员，从严从细落实《规定》要求，不断提升餐饮服务连锁企业规范化水平。同时加强日常监督检查，对发现的问题及时督促整改，对违法违规行为依法从严处理，确保实现《规定》出台的法治效果和社会效果，为保障人民群众餐饮食品安全作出不懈努力。

中国质量报记者提问：《规定》第五条提出“食品行业协会应当加强行业自律，按照章程建立健全行业规范，引导和督促餐饮服务连锁企业依法经营；向有关企业和从业人员宣传、普及食品安全知识，推动行业诚信建设。”请问，作为连锁经营行业组织，下一步协会有哪些具体做法？

中国连锁经营协会副会长武瑞玲：感谢您的提问。《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》的实施，对推动连锁经营行业高质量发展具有积极而深远的意义。下一步，我们将依据《规定》所明确的行业自律职责，重点开展以下三方面工作：

一是组织开展公益普法活动。连锁经营协会计划年底前在北京、上海和广州等餐饮服务连锁企业总部数量较多的地区，联合地方相关协会开展《规定》宣传和培训活动，指导餐饮服务连锁企业总部深入学习新规内容，推动其开展自查自纠，建立健全科学有效、运转顺畅的组织架构与制度落实监督机制。

二是开展关键岗位人员培训。连锁经营协会计划明年结合协会食品安全委员会工作，重点针对食品安全总监及企业高级管理人员，围绕食品安全系统性风险防控和重大舆情事件处置能力提升，开展法规、标准与实操培训。同时对董事长、总经理及业务负责人等高层管理人员，加强常态化普法教育和食安文化培训。

三是研究制定企业总部落实食品安全管理责任相关团体标准。连锁经营协会拟结合《规定》要求，针对“总部建立统一的食品安全管理体系、分支机构的执行与监督机制、总部对分支机构的监督和审核、供应链管理、员工培训与管理、食品安全信息化管理、危机管理与应急预案、政策更新与法规合规”等八个关键控制点研究制定团体标准，为企业自我评估食品安全管理体系的完整性、有效性与可持续性提供指导。

市场监管总局新闻宣传司司长王秋苹：感谢记者朋友们的提问。因为时间关系，今天我们的提问环节就到这里。如大家还有想了解的其他问题，请会后与新闻宣传司联系。

今天的发布会到此结束。谢谢！